Aktuelle Themen

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I. Csadek, M. Wagner, D. Lingnau, T. Alter, D. Herrfurth, D. Meemken, V. Oswaldi, R. Isbrandt, N. Langkabel, C. Kehrenberg, R. Stephan, M. Morach, S. Johler, W. Zens, A.S. Braun, E. Märtlbauer, B. Sperner, M. Koethe, N. Sudhaus-Jörn, C. Krischek, M. Plötz, H. Mitterer-Istyagin, S. Birka, J. Saffaf, T. Albert, P.G. Braun
Quo vadis: Lehre innerhalb der SARS-CoV-2-Pandemie – Die Umstellung der Lehre der ­lebensmittelhygienischen Fächer an den ­veterinärmedizinischen Universitäten und Fakultäten des deutschsprachigen Raums
Quo vadis: Teaching during the SARS CoV-2 pandemic – Changes in teaching of food hygiene subjects at the universities / faculties of veterinary medicine in German speaking countries

Der Ausbruch der durch SARS-CoV-2 bedingten Pandemie führte, wie in zahlreichen ­Bereichen des öffentlichen Lebens, auch im Bereich der Hochschulen und somit der Lehre an diesen Institutionen, zu vielen Änderungen und Neuerungen.
An den veterinärmedizinischen Universitäten/Fakultäten der Länder Deutschland, ­Österreich sowie der Schweiz liegt für die lebensmittelhygienischen Fächer ein gemeinsamer Lernzielkatalog vor. Dieser wurde im Arbeitskreis „Lehre in den lebensmittelhygienischen Fächern der deutschsprachigen Länder“ verfasst. Dieser Katalog bot eine Orientierung, auch innerhalb von gemeinsamen Online-Meetings, die zur Datensammlung und zum Gedankenaustausch sowie Fachaustausch genutzt wurden, bei der Erstellung der Lern- und Lehrunterlagen für die betroffenen Fächer, um eine einheitliche und ­effiziente Lehre gewährleisten zu können. Gerade im Sinne des Constructive Alignments ist dieser Katalog unabdingbar und stellt sogar die Grundlage für dieses Konzept dar. Lehrende und Studierende haben ein gut aufgearbeitetes Sammelwerk und kennen alle Learning-Outcomes, die für den jeweiligen Bereich gefordert werden. Nach der ersten SARS-CoV-2-Welle im Frühjahr 2020 konnte im Rahmen dieser Arbeit ein Resümee zur Lehre im ersten Semester innerhalb der Pandemie, aus der Sicht der Dozierenden, ge­zogen werden. Im Vorfeld kam es zu Online-Meetings, um den Stand der Lehre ­innerhalb der verschiedenen Fakultäten gemeinsam abzusprechen. Dabei wurde die Erfassung folgender Aspekte als wesentlich herausgestellt: i) Inhalte, die bereits vor der Pandemie online verfügbar waren (vgl. Tab. 1), ii) Umstellung von Vorlesungen auf ein Online-Format (vgl. Tab. 2), iii) Umstellung von Übungen auf ein Online-Format (vgl. Tab. 3) sowie iiii) Art und Weise der Abhaltung von Prüfungen (vgl. Tab. 4). Diese Frage­stellungen wurden je Fakultät im Rahmen der Online-Meetings beantwortet und in Folge ausgearbeitet und verschriftlicht, um diese dann in eine Tabelle zu transferieren. Dabei fiel auf, dass es sehr viele verschiedene Ausgangslagen sowie Ansichten und Ausführungen gab, die sich jedoch alle im Rahmen des gemeinsamen Lernzielkatalogs bewegten. Dabei hat sich gezeigt, dass E-Learning-Elemente in Form von Videos, Bildstrecken, Fallberichten und dergleichen ein großes Potenzial haben, um Lehrinhalte vertiefen zu können. Der Pandemieausbruch zwang das Hochschulsystem, seine komplette Lehre auf Distance-Learning umzustellen. Die zur Verfügung stehenden Mittel (Black­board, Webex u.a.) konnten gezielt eingesetzt werden, um Lehrstoff zu vermitteln. Gleichzeitig wurden aber auch die Limitierungen dieser Art der Lehre erkannt. Die Präsenz an der Bildungsstätte ist und bleibt unentbehrlich, um Studierende auf die Aufgaben ihrer späteren, tierärztlichen Tätigkeit vorzubereiten. Hier können alle angebotenen Unterlagen für das Distance-­Learning wie beispielsweise Online-Lehrunterlagen zur Vertiefung beitragen. Praktische Fertigkeiten können jedoch nur eingeschränkt vermittelt, trainiert und abgeprüft werden, weshalb bei einigen Themengebieten das eigene Hands-on-Training nicht zu ersetzen ist.

Meltem Asan-Ozusaglam, Ayse Gunyakti
Investigation of a new Lactobacillus ­delbrueckii strain from human milk as a ­probiotic candidate
Untersuchung eines neuen Lactobacillus delbrueckii-Stammes aus menschlicher Milch als probiotischer Kandidat

In this study, the safety evaluation, health-beneficial potential, probiotic and functional properties of Lactobacillus delbrueckii MA-9 strain originating from human breast milk were investigated in vitro. MA-9 strain showed very high resistance to simulated in vitro gastrointestinal conditions and food preservatives. The strain demonstrated non-hemolytic activity, inhibitory action on different indicator pathogen microorganisms (twelve ­clinical or human food-borne bacteria, two yeast and seven bacterial fish pathogens), high levels of aggregation, strong cholesterol removal ability and 2,2-Diphenyl-1-­picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity (43.40%). Moreover, the strain showed positive a-amylase and lichenase (ß-1,3-1,4-glucanase) enzyme activities. The results demonstrated that the L. delbrueckii MA-9 strain can be a good probiotic candidate and natural food additive to promote health.

Kubra Unal, Ali Samet Babaoğlu, Talha Demirci, Mustafa Karakaya
Effect of freeze-dried yoghurt powders on the physicochemical, microbial changes, and Texture profiles of Sucuk, a traditional turkish fermented sausage, throughout ­fermentation
Einfluss von gefriergetrockneten Joghurtpulvern auf die physikalisch-­chemischen, mikrobiellen Veränderungen und Texturprofile von Sucuk, einer traditionellen türkischen fermentierten Wurst, während der Fermentation

This study investigated the effects of yoghurt powder (YP) on pH, water activity, lactic acid content, color, and microbiological properties of sucuk doughs during the 2 days fermentation period. In addition, proximate compositions, texture and sensory characteristics of sucuk samples that were heat treated after the fermentation period were determined. Three different sucuk formulations were prepared containing C: control (without yoghurt powder); T1: 1.5% yoghurt powder; T2: 3.0% yoghurt powder. The pH and aw values were found to be in the range of 4.79–5.90 and 0.957–0.971 through­out the fermentation, respectively. The coliform bacteria counts were slightly higher in the control sucuk samples while expectedly Lactobacillus spp. numbers were positively correlated with yoghurt powder levels. Addition of yoghurt powder had significant (P < 0.05) effects on the hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience values of samples. In particular, the hardness of the sucuk samples containing 1.5% yoghurt powder were significantly higher compared to control samples (P < 0.05). Moreover the addition of yoghurt powders did not cause any sensorial defect. Consequently, 1.5% YP may be a good additive for sucuk production by means of improving some textural characteristics, enhancing Lactobacillus spp. counts and acidity, and repressing coliform bacteria.