Aktuelle Themen

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Nils Th. Grabowski, Birte Ahlfeld, Corinna Kehrenberg
Speiseinsekten in der aktuellen Lebens­mittelgesetzgebung deutschsprachiger Nationen und der EU
Food insects in the current food law of German-speaking nations and the EU

Das gegenwärtige Lebensmittelrecht in Europa wurde im Wesentlichen für Erzeugnisse von kalt- oder warmblütigen Wirbeltieren erschaffen. Je größer die Unter­schiede zwischen neuartigen Lebensmittel und herkömmlichen sind, umso weniger effizient gestaltet sich die rechtsbasierte Lebensmittelkontrolle. Für Speiseinsekten gab es viele Jahre jenseits der allgemeinen Bestimmungen für Lebensmittel ent­weder keine spezifischere Grundlage oder nur Empfehlungen auf nationaler Ebene. Dem gegenüber stand ein reger Online-Handel mit Speiseinsekten, der von den Behörden geduldet wurde. Während Deutschland und Luxemburg gegenwärtig über keine Spezifikationen zur amtstierärtzlichen Kontrolle von Speiseinsekten ­verfügen, den Handel aber überwiegend tolerieren, bestehen seit 2017 entsprechende Vor­gaben für Österreich, die Schweiz und Liechtenstein. Die österreichische Leitlinie gilt für zehn Insektenarten, die als „Lebensmittel“ i. S. v. VO (EG) 178/2002 angesehen werden und sie weitestgehend in vorhandene nationale und gemeinschaftliche ­Regelungen einbindet. Genuin neue Vorschriften betreffen u. a. Aufzucht, ­Tötung, Haltbarmachung und Kennzeichnung. Die Schweiz (und damit auch Liechtenstein) hat drei Insektenarten, das Heimchen (Acheta domesticus), die Euro­päische Wander­heuschrecke (Locusta migratoria) sowie den Mehlwurm (Tenebrio molitor) als ­Nutztiere definiert und somit die Erzeugung von Speiseinsekten lega­lisiert. Das ­Informationsschreiben 2017/1 umfasst die Anforderungen an die Primärproduktion, die Etikettierung und den Import. Grundsätzlich gelten für diese Arten dieselben ­Bestimmungen wie für andere Nutztiere, auch wenn etwa die Fütterungsvorgaben abweichen. Seit 2018 ist in der EU die Neufassung der Novel-Food-Ver­ordnung (2015/2283) in Kraft getreten. Anders als die nationalen Regelwerke enthält die EU-Verordnung lediglich die Details zur Zulassung von neuartigen Lebensmitteln. Der vorliegende Beitrag beschreibt und kommentiert diese Rechtsakte. Durch den Umstand, dass es Futtertierzüchtern in der Schweiz ermöglicht wird, sich auf Speise­insektenerzeugung umzustellen, wird das Know-How dieser Berufssparte genutzt. Positiv ist ebenfalls, dass die Primärproduktion auch die Abtötung und die Hitze­behandlung umfasst, so dass nur erhitzte (pasteurisierte oder sterilisierte) Erzeugnisse den Betrieb verlassen. Im Gegensatz zu den nationalen Vorgaben ist die EU-Verordnung 2015/2283 nicht artgebunden. In allen Fällen wurde Rechtssicherheit geschaffen, und es bleibt abzuwarten, wie sich nun das kommerzielle Angebot und die Nachfrage entwickeln und inwiefern die dort nun gültigen mikrobiologischen Grenzwerte der guten hygienischen Praxis von allen Produkten eingehalten werden können.

Juho Koskinen, Sonja Takalo, Anssi Vuorinen, Anne-Cecile Normand, Hannu Korkeala, Riikka Keto-Timonen
Growth of Listeria monocytogenes, Yersinia pseudotuberculosis and yeasts on fresh vegetables packaged under modified atmospheres at 6 °C
Wachstum von Listeria monocytogenes, Yersinia pseudotuberculosis und Hefen auf frischen Gemüse verpackt unter Schutzatmosphären bei 6 °C

Growth and survival of Listeria monocytogenes on shredded cabbage and cut onions, Yersinia pseudotuberculosis on cubed and shredded carrots along with yeasts on cubed bell peppers and cubed potatoes were studied during a nine-day storage ­period at 6 °C. Fresh vegetables were packaged in retail packages under three different initial atmospheres including (A) air, and two atmospheres with reduced oxygen (O2) and elevated carbon dioxide (CO2) concentrations (B) 5 % O2, 5 % CO2, and (C) 2 % O2, 15 % CO2, all balanced with nitrogen (N2). Shredded carrots were the only exception, as they were packaged only under air. Vegetables were inoculated with a mixture of three L. monocytogenes, three Y. pseudotuberculosis or five Candida sake strains depending on the study. Headspace gas compositions and microbial counts were studied from three replicate packages from each vegetable and atmosphere combination after inoculation (day 0) and after three and nine days of cold storage. All the three microbes were able to grow on the vegetables with the exception that L. monocytogenes failed to grow on cut onions. While modified atmospheres may be used to improve product quality and shelf life, the safety of ready-to-eat vegetables must rely on other factors, such as good hygienic and manufacturing practices along with strict temperature control and shelf lives short enough.

C. Tripaldi, G. Palocci, S. Di Giovanni, N. Marri, C. Boselli, G. Giangolini, S. Amatiste
Microbiological and chemical characteristics of pasta filata type cheese from raw ewe milk, using thermophilic and mesophilic starters
Mikrobiologische und chemische Eigenschaften von Käse vom Typ „Pasta filata“ aus roher Schafsmilch unter Verwendung von thermophilen und mesophilen Startern

The aims of this study were a) to produce mozzarella type cheese from raw ewe milk at both high and low temperatures; b) to verify the effect of vacuum packaging on the microbiological characteristics of a low moisture pasta filata cheese. In the colder season, the use of both thermophilic and mesophilic starters allowed the reduction of the curd acidification time as compared to the use of thermophilic starters. The microbiological characteristics were not affected by the different acidification times. Pathogens and hygiene markers microorganisms were undetected in both group of mozzarella cheese. No differences were found for Enterobacteriaceae and coliform counts. Instead, the proteolysis marker was higher at a longer curd acidification. The decreasing of microorganisms used as hygiene markers as well as Enterobacteriaceae and coliforms present in milk and curd was observed in both groups of mozzarella cheese. It could be a result of the thermal effect of the stretching phase. Low moisture pasta filata cheese upon storage under vacuum for 40 days, according to microbiological results, is free of risks for consumer health.