İrem Kılınç, Berna Kılınç
Current innovations in three-dimensional food printing (3DFP) technology and food science: a review
Aktuelle Innovationen in der dreidimensionalen Lebensmittel Druck­technologie (3DFP) und Lebensmittelwissenschaft: ein Überblick Technology is constantly improving, enabling the creation and implementation of a wide range of new applications. Furthermore, growing populations, decreasing food supplies, and shifting environmental parameters lead to the creation of methods for generating food items fit for human consumption. Among these cutting-edge technologies with several benefits is 3DFP. The creation of food products with specialized nutrition, the ­decrease in food waste, and the efficient and dependable manufacture of nutritious food are just a few of the numerous benefits offered by 3DFP. Nevertheless, there are several limitations to adopting 3DFP, such as process, material, and method implementation challenges. Despite this strategy, it is anticipated that the research done will provide solutions to any issues that may arise and that the demand for foods made using cutting-edge 3DFP technology will rise. Soon, 3DFP is expected to gain widespread ­acceptance because of its novel technological advantages and the uniformity of generated foods in terms of food safety and engineering.

Nadine Diethart, Armin Deutz, Susanne Bauer, Peter Paulsen
Chemische Zusammensetzung und ­ausgewählte Elementgehalte von Lebern von in Österreich erlegtem Wild
Chemical composition and selected element contents of livers from wild game hunted in Austria

In insgesamt 106 Lebern von in Österreich erlegtem Rehwild, Rotwild, Gamswild, Auerwild, Birkwild, Muffelwild, Schwarzwild, Wildgänsen, Wildenten, Hasen, Füchsen und Murmeltieren wurden der Rohprotein-, Rohfett-, Asche- und Wassergehalt, sowie die Gehalte an Eisen, Kupfer und an Vitamin A bestimmt.
Rohprotein- (16,1–21,1 g/100g Frischmasse), Rohfett- (1,0–4,1 g/100 g), Rohasche- (1,1–1,6 g/100 g)-gehalte waren in der auch bei Nutztieren berichteten Größenordnung. Die Gehalte an Eisen waren in der Leber von Wildvögeln im Bereich von 22,3–89,7 mg/kg, bei anderem Wild (mit Ausnahme von Muffelwild) im Bereich von 72–178 mg/kg. Diese Werte sind mit Literaturangaben für Huhn bzw. Rind und Schwein vergleichbar. Die Kupfergehalte waren im Bereich von 6–40 mg/kg, und damit im Bereich für Lebern heimischer landwirtschaftlicher Nutztiere wie zum Beispiel Rind, Schwein oder Schaf (5–87 mg/kg). Die Vitamin-A-Gehalte waren im Bereich von 750–946 mg/kg bei Wildvögeln, höher bei Füchsen und niedriger bei anderem Wild. Innerhalb einer Wildart konnten aber erhebliche Schwankungen in den Element- und Vitamin-A-Gehalten beobachtet werden.
Aufgrund des relativ hohen pH–Wertes von über 6,0 sind die Wildlebern der untersuchten Tierarten als leicht verderbliche Lebensmittel einzuordnen; diesem Umstand wird durch niedrigere vorgeschriebene Kühltemperaturen Rechnung getragen.

Yuxi Zhang, Jie Zhu, Danfeng Wu, Xiaofang Liu
Effects of heat treatment on nutritional ­profiles and antioxidant activity of peanuts
Einfluss von Wärmebehandlungen auf Nährstoffprofile und antioxidative Aktivität von Erdnüssen

This study explores the effects of heat treatment on the nutritional components and antioxidant activity of peanuts, aiming to optimize the utilization of phenolics and key nutrients in peanuts. The peanuts available in the market are categorized into those with red skins and those without. They underwent three different heat treatments: boiling, frying, and baking. The effects of these treatments on the nutritional components (protein, fat, carbohydrates, and moisture), total phenolic content (TPC), and DPPH free radical scavenging ability of the peanuts were measured and compared with those of untreated peanuts. The results indicated that three heat treatments differentially affected the nutritional components of peanuts, particularly causing significant losses in protein, carbohydrates, and minerals. Boiling had an inhibitory effect on the TPC and antioxidant activity of peanuts, causing reductions of TPC by 39.85% and 25.25% for peanuts with and without skins, respectively. Conversely, frying and baking had a promoting effect on the TPC and antioxidant activity (increasing TPC by 8.30%, 19.43% and 6.08%, 44.14% for peanuts with and without skins, respectively). This research provides valuable insights into the processing conditions and consumption methods of peanuts.