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¹) Department of Food Science & Nutrition, College of Food and Agricultural Sciences, King Saud University, Riyadh-Saudi Arabia; ²) Department of Food Engineering, Faculty of Agriculture, Selçuk University, 42031 Konya, Turkey

Short communication: Antioxidant activity, phenolic compounds and mineral contents of boiled juices

Kurzmitteilung: Antioxidative Aktivität, phenolische Verbindungen und Mineralgehalte von gekochten Säften

Fahad Al Juhaimi¹), Mehmet Musa Özcan²)

Während die antioxidative Aktivität der Proben von gekochtem Saft (Pekmez) ­zwischen 89,26 % (Datteln) und 99.07 % (Granatapfel) variierten, lag der Gesamtphenolgehalt im Bereich von 103,32 mg GAE/100 g bis 149,56 mg GAE / 100 g ­(Granatapfel). Der Gehalt an Gallussäure der Pekmez-Proben wurde zwischen 1,16 mg/100 g (Johannisbrot) und 4,23 mg/100 g (Granatapfel) bestimmt. Außerdem enthielten die Pekmez-Proben 4,13 mg/100 g (Johannisbrot) bis 9,51 mg/100 g ­(Granatapfel) Catechin. Der Kalium-Gehalt der gekochten Saftproben lag im Bereich von 131,48 mg/kg (Datteln) bis 10832,63 mg/kg (Johannisbrot). Der Eisen-Gehalt ­variierte zwischen 15,98 mg/kg (Granatapfel) und 51,43 mg/kg (Maulbeere). Der höchste Zink-Gehalt wurde in Granatapfelkochsaft (9,90 mg/kg) gefunden. Der ­niedrigste Zink-Gehalt wurde im Saft der schwarzen Maulbeere (0,77 mg/kg) bestimmt.

While antioxidant activity values of boiled juice (pekmez) samples varied between 89.26 % (date) and 99.07 % (pomegranate), total phenolic contents ranged from 103.32 mg GAE/100 g to 149.56 mg GAE/100 g (pomegranate). Gallic acid contents of pekmez samples were determined between 1.16 mg/100 g (carob) and 4.23 mg/100 g (pomegranate). Also, pekmez samples contained 4.13 mg/100 g (carob)-9.51 mg/100 g (pomegranate) (+)-catechin. K contents of boiled juice samples varied from 131.48 mg/Kg (Date) to 10832.63 mg/Kg (Carob). Fe contents of boiled juice samples varied between 15.98 mg/Kg (Pomegranate) and 51.43 mg/Kg (Mulberry). The highest Zn content was found in Pomegranate boiled juice (9.90 mg/Kg). The ­lowest Zn content was determined in mulberry (black) pekmez (0.77 mg/Kg).

Keywords: pekmez, fruits, phenolic compounds, minerals, heavy metal, ICP-AES

Schlüsselwörter: Pekmez, Früchte, Phenolgehalt, Mineralien, Schwermetalle, ICP-AES

mozcan@selcuk.edu.tr

Arch Lebensmittelhyg 68, 48–51 (2017)
DOI 10.2376/0003-925X-68-48

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X