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¹) Istanbul University, Faculty of Fisheries, Department of Seafood Processing and Quality Control, Ordu Cad. No: 200 34134 Laleli/Istanbul, Turkey; ²)Istanbul University, Institute of Graduate Studies in Science and Engineering, Department of Fisheries and Seafood Processing Technology, Bozdogan Kemeri Cad. No. 6 Vezneciler/Istanbul, Turkey

Alginate based active edible coating effectiveness in shelf-life enhancement of hot smoked rainbow trout

Alginat-basierte essbare Beschichtungen – Verlängerung der Haltbarkeit von heiß-geräucherten Regenbogenforellen

Nuray Erkan¹), Murat Yesiltas²)

Alginate based active edible coating have significant potential to develop packaging films and coatings for shelf-life extension of seafood products. In this study hot smoked rainbow trout fillets were separated into two groups: uncoated trout fillet (C) and coated with alginate based active edible materials containing 1 % thyme oil (w/w). The effect of alginate coating enriched with thyme oil on the quality of smoked rainbow trout fillets during refrigerated storage (2 ± 1 °C) over a period of 7 weeks was evaluated. Hot smoked trout fillets were analysed for microbiological (mesophilic aerobic, psychrotrophic, anaerobic bacteria count, mould and yeast, Clostridium spp.) and chemical (Total volatile basic nitrogen, trimethylamine nitrogen and tiobarbituric acid index values) characteristics. This study demonstrates the effectiveness of edible active alginate coating in preserving hot smoked trout fillets from lipid oxidation and microbial growth.

Auf Alginat-basierte essbare Beschichtungen besitzen ein hohes Potenzial für die Entwicklung von Verpackungsfolien und Lebensmittel-Beschichtungen zur Verlängerung der Haltbarkeit von Fisch und Fischerzeugnissen. In dieser Studie wurden heißgeräucherte Regenbogenforellenfilets in zwei Gruppen aufgeteilt: unbeschichtete Forellenfilets (C) und Forellenfilets beschichtet mit 1 % Thymianöl angereichertem Alginat (w/w). Die Wirkung der Alginat-Beschichtung mit Thymianöl auf die Qualität der heiß-geräucherten Regenbogenforellenfilets wurde über einen Zeitraum von 7 Wochen bei einer Kühllagerung (2 ± 1 °C) ausgewertet. Die heiß-geräucherten Forellenfilets wurden auf mikrobiologische (mesophile aerobe, Psychrotrophen, Anaerobe Bakterien, Schimmel und Hefe, Clostridium spp.) und chemische Eigenschaften (Flüchtigem Basischem Stickstoff, Trimethylamin Stickstoff und Tiobarbituric Säure Indexwerte) untersucht. Diese Studie zeigt die Wirksamkeit von essbarer Alginat-Beschichtung bei heiß-geräucherten Forellenfilets bezüglich der Lipidoxidation und des mikrobiellen Wachstums.

Keywords: Hot smoked fish, Active edible coating, Shelf life, Quality

Schlüsselwörter: Obst, Sorten, Makro- und Mikronährstoffe, Schwermetall, ICPAES

nurerkan@istanbul.edu.tr

• Arch Lebensmittelhyg 67, 54–58 (2016)
• DOI 10.2376/0003-925X-67-54

© M. & H. Schaper GmbH & Co. ISSN 0003-925X