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University of Ege, Fisheries Faculty, Fish Processing Department 35100, Bornova, Izmir, Turkey

Influence of sous-vide cooking on physical, chemical, sensory and microbiological quality in deep water pink shrimp (Parapenaeus longirostris)

Einfluss des Vakuumgarens auf die physikalische, chemische, sensorische und mikrobiologische Qualität von Rosa Garnelen (Parapenaeus longirostris)

Aslı Cadun, Sükran Çaklı, Tolga Dinçer, E. Burcu Sen

The objective of the study was to determine the effect of sous-vide cooking on the physical, chemical, sensorial and microbiological quality of deep water pink shrimp (Parapenaeus longirostris) stored at 4 ºC. Four different temperature-time combinations were studied (75 ºC/10 min, 75 ºC/15 min, 95 ºC/10 min, 95 ºC/15 min). According to sensory and microbiological results, the treatment at 95 ºC for 15 minutes was the most effective treatment for shrimp to extend the shelf life. According to microbiological analysis, maximum shelf life of the groups processed at 75 ºC/10 min, 75 ºC/15 min, 95 ºC/10 min, 95 ºC/15 min were found to be 5 days, 9 days, 23 days and 26 days respectively. Overall acceptability scores of sensory analysis had high correlation with the microbiological results.

Ziel der vorliegenden Studie war es, den Einfluss des Vakuumgarens (Sous-vide) auf die physikalischen, chemischen, sensorischen und mikrobiologischen Eigenschaften der rosa Geißelgarnele (Parapenaeus longirostris) bei einer 4 °C Lagerung zu bestimmen. Es wurden vier verschiedene Temperatur-Zeit-Kombinationen untersucht (75 °C/10min, 75 °C/15min, 95 °C/10min, 95 °C/15min). Entsprechend der sensorischen und mikrobiologischen Analysen stellte sich die Kombination von 95 °C bei 15 minütiger Garzeit als die effektivste Behandlung zur Verbesserung der Lagerzeit der Garnelen heraus. Basierend auf den mikrobiologischen Analysen wurde die Haltbarkeit für die Gruppen 75 °C/10 min, 75 °C/15 min, 95 °C/10 min und 95 °C/15 min mit 5 Tagen, 9 Tagen, 23 Tagen und 26 Tagen bestimmt. Die sensorischen Analysen zeigten bezüglich der Gesamtnote eine hohe Korrelation mit den mikrobiologischen Ergebnissen.

Keywords: Deep water pink shrimp, sous vide, microbiological quality, sensory, physical quality

Schlüsselwörter: Rosa Geißelgarnele, Vakuumgaren, mikrobiologische Qualität, physikalische Qualität, sensorische Qualität

asli.cadun@ege.edu.tr

• Arch Lebensmittelhyg 67, 47–53 (2016)
• DOI 10.2376/0003-925X-67-47

© M. & H. Schaper GmbH & Co. ISSN 0003-925X