Department of Industrial Commodity, Basics of Techniques and Energy Management, Faculty of Food Sciences, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Plac Cieszynski 1, 10-719 Olsztyn, Poland
The effect of high temperature on collagen solubility and tenderness of roasted beef
Der Einfluss hoher Temperaturen auf die Kollagenlöslichkeit und die Zartheit von Rinderbraten
Monika Modzelewska-Kapituła
Summary
The aim of the present study was to investigate the changes in collagen concentration and solubility, tenderness and other sensory attributes in semimembranosus muscles roasted to an internal temperature of 80ºC and 90°C. The temperature increase caused an increase in the concentration and proportion of water-soluble collagen. There was also a trend towards an increase in the remaining collagen fraction concentration, however no significant differences between meat heated to 80 ºC and 90 ºC in terms of the content of total, acid- and total soluble and insoluble collagen were noted. Higher cooking loss, lower juiciness and acceptability of colour were noted for the roasts cooked to 90 ºC. No effect of the internal temperature increase on shear force values and sensory tenderness of roasts were noted. It can be concluded that the increase in temperature from 80 ºC to 90 ºC increases watersoluble collagen content and has no adverse effect on tenderness, taste, aroma and overall liking of beef roasts prepared from semimembranosus muscle.
Zusammenfassung
Ziel der Arbeit war die Überprüfung des Einflusses der Endpunkttemperaturen von 80 °C und 90 °C auf Kollagenkonzentrationen und Löslichkeiten sowie auf die Zartheit und andere sensorische Parameter des M. semimembranosus. Die Temperaturerhöhung hatte eine Erhöhung der Konzentration und des Anteils des wasserlöslichen Kollagens zur Folge. Bei den anderen Kollagenfraktionen wurden ähnliche Tendenzen beobachtet. Es konnten allerdings keine deutlichen Unterschiede in den Gesamtkollagengehalten, der säurelöslichen Kollagenfraktion sowie des löslichen und unlöslichen Gesamtkollagens ermittelt werden. Fleisch welches auf 90 °C erwärmt wurde zeigte im Vergleich zu dem auf 80 °C erhitztem Fleisch höhere Kochverluste, eine geringere Saftigkeit und geringere Farb-Akzeptanz. Die Temperaturerhöhung hatte dagegen keinen Einfluss auf die Scherkraft und Zartheit des Bratens. Es kann also geschlussfolgert werden, dass eine Erhöhung der Gartemperatur von 80 °C auf 90 °C den Anteil des wasserlöslichen Kollagens erhöht und keine negativen Einflüsse auf Zartheit, Geschmack, Aroma und Gesamteindruck des Bratens aus dem M. semimembranosus hat.
Keywords: bovine meat, connective tissue, shear force, tenderness, cooking
Schlüsselwörter: Rindfleisch, Bindegewebe, Scherkraft, Zartheit, Braten
Korrespondenzadresse E-Mail
monika.modzelewska@ uwm.edu.pl
Weitere Informationen zum Beitrag
- Arch Lebensmittelhyg 67, 87–91 (2016)
- DOI 10.2376/0003-925X-67-87
Copyright
© M. & H. Schaper GmbH & Co. ISSN 0003-925X