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¹) Thüringer Landesamt für Verbraucherschutz, Lebensmittel- und Bedarfsgegenständeuntersuchung, Lebensmittel tierischer Herkunft II, Bad Langensalza, Deutschland; ²) Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), NRL für Escherichia coli, Berlin, Deutschland

Sous-vide – gefährlicher Lifestyle oder sicheres Lebensmittel?

Sous vide – dangerous lifestyle or safe food?

Christiane Häcker¹), Maria Grießbach¹), Christina Jahr¹), Annette König¹), André Göhler²), Katrin Kopp¹)

Im Rahmen der vorliegenden Studie wurde die Praxistauglichkeit von den durch diverse Anwendersoftwares empfohlenen Garbedingungen für das Sous-vide-Garen von Schweine-, Hühner- und Lammfleisch im Hinblick auf die Herstellung eines sicheren Lebensmittels getestet. Hierfür wurden jeweils zehn Fleischproben der genannten Tierarten auf ihre originäre Produktflora im rohen Zustand untersucht. Zwei zuvor generierte Teilproben einer Partie (à 1,5 cm Dicke mit einem Gesamtgewicht von 150–200 g) wurden bei 55 °C bzw. bei 65 °C für 60 Minuten sous-vide gegart und deren Keimgehalt bestimmt. Hierbei war neben dem Vorhandensein der Lebensmittelinfektionserreger Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. und Shigatoxin-bildenden Escherichia coli (STEC) auch die Höhe der durch den Garprozess erreichten Keimreduktion von Interesse.
Darüber hinaus wurden die sous-vide gegarten Produkte vergleichend sensorisch getestet. Im Ergebnis konnte festgestellt werden, dass das Sous-vide-Garverfahren bei 55 °C für 60 Minuten nicht ausreichte um zuverlässig Lebensmittelinfektionserreger ­abzutöten. Auch die Reduktion der originären Mikroflora auf ein Niveau von weniger als 200 KbE/g konnte nicht in allen bei 55 °C gegarten Teilproben erreicht werden. Im Gegensatz hierzu reichten 60 Minuten bei 65 °C Sous-vide-Garen aus, um ein sicheres Lebensmittel zu erhalten. Der Garzustand der Teilproben 55 °C wurde weitestgehend mit medium beschrieben. Unter den Garbedingungen bei 65 °C wurden überwiegend vollständig durchgegarte (well done) Schweine-, Hühner- und Lammfleischteilstücke hergestellt. Die bei 55 °C sous-vide gegarten Fleischteilstücke wiesen eine weichere Konsistenz als die bei 65 °C gegarten Fleischportionen auf.
Zusammenfassend konnte dargestellt werden, dass die in verschiedenen Anwendersoftwares empfohlenen Bedingungen zum Sous-vide-Garen aufgrund der unzureichenden Erhitzungstemperaturen nicht grundsätzlich zu einem sicheren Lebensmittel führen.

As part of this study, we examined the practicality of sous vide cooking methods recommended by various user software for pork, chicken and lamb, with a focus on the production of safely edible food. For this purpose, ten raw meat samples from each of the animal species mentioned were selected. Two previously generated sub-samples were cooked sous vide at 55 °C or 65 °C for approximately 60 minutes, and then their germ content was determined.
In addition to the presence of foodborne pathogens Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. and Shigatoxin-producing Escherichia coli (STEC), the amount of germ reduction achieved through the cooking process was also of interest. Furthermore, we also undertook comparative testing of the sous vide cooked products. Our results showed that a sous vide cooking process at 55 °C for 60 minutes was not dependably sufficient to kill foodborne pathogens; the reduction of the original micro­flora to a level of less than 200 CFU/g was not achieved in all sub-samples cooked at 55 °C. However, 60 minutes of sous vide cooking at 65 °C was sufficient to obtain safe food. The degree of cooking the sub-samples at 55 °C was mainly described as medium. Under cooking conditions at 65 °C, the pork, chicken and lamb cuts were mostly well-done. In addition, the meat cuts cooked sous vide at 55 °C had a softer consistency than the meat cooked at 65 °C.
In summary, our research shows that the recommended conditions for sous vide cooking methods through various user software do not always lead to safer food, as the heat is insufficient to render the meats safe to eat.

Schlüsselwörter: Sous-vide, Vakuumgaren, Niedrig-Temperatur-Garverfahren, ­Lebensmittelsicherheit, Fleisch

Keywords: Sous vide, vacuum cooking, low-temperature cooking process, food safety, meat

christiane.haecker@tlv.thueringen.de

Arch Lebensmittelhyg 74,
132–143 (2023)
DOI 10.53194/0003-925X-74-132

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X