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Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover, Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit, Bischofsholer Damm 15, 30173 Hannover

Welche Schlüsse lassen sich aus den ­Beanstandungen bei der Fleischunter­suchung von Rindern aus den Jahren 2007 bis 2018 in Deutschland ziehen?

Which conclusions can be drawn from rates and reasons for condemnation of cattle at meat inspection from 2007 to 2018 in German slaughterhouses?

Lüppo Ihno Ellerbroek

Zusätzlich zur Beurteilung des Fleisches im Hinblick auf die Genusstauglichkeit hat die Befunder­mittlung im Rahmen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung eine Erweiterung erfahren: Sie ist seit 2006 die Grundlage eines Rückmeldesystems von Befunden an den Herkunftsbetrieb ge­worden (Anonym, 2005). Diese neue Bedeutung der Befunde und ihre regelmäßige Übermittlung erfordern valide und kon­sistente Daten von tierge­sund­heitlicher und lebensmittelhygienischer Rele­vanz. Nur auf dieser Qualitätsgrundlage können im Her­kunftsbetrieb gezielte Maß­nahmen zur Verbesserung der Tiergesundheit eingeleitet werden, die ihrerseits die Grundlage für eine verbesserte Lebensmittelsicherheit sind.
Auf der Basis der Ergebnisse der nationalen Fleischuntersuchungsstatistik wurden die Befunde zum Verwurf des Fleisches von ge­schlachteten Rindern für die Jahre 2007 bis 2018 ausgewertet. In der Praxis der Befundeingabe wird allerdings nur ein Befund pro Schlachttier bzw. Organsystem einge­geben. Neben der Gesamt­zahl der für untauglich befundenen Tierkörper wurden weitere Merkmale, die zur Un­tauglich­keit des ganzen Tierkörpers führten, berücksichtigt. Dazu gehörten organoleptische Ver­änderungen, Ab­magerung, Allgemeinerkrankung sowie unspezifische Mängel. Wenn sich Befunde auf begrenzte Bereiche oder Organe bezogen, führte das nicht zur Untaug­lichkeit des ge­samten Schlacht­körpers, sondern nur von Organen oder Tierkörperteilen. In diesen Fällen wurden Be­funde des Herzens, der Lunge und des Brustfells, des Magen-Darm-Traktes, der Leber, von Konta­minationen sowie von Anomalien in der Konsistenz, lokalen Veränderungen und sonstige Gründe aus­gewertet.
Von 2007 bis 2018 stieg der Anteil der insgesamt untaug­lichen Rinder in Deutschland von unter 0,7% auf ca. 0,85% (2018: 30.223 Rinder). Ausgewählte Un­taug­lichkeitsgründe, wie or­gano­leptische Veränderungen, Allgemeinerkrankungen, Tumore und Abszesse aber auch unspezifische Gründe wurden im Verlaufe des genannten Zeitraums bei unter 0,3% der geschlachteten Rinder erfasst. Vielfältiger stellte sich dagegen der prozentuale Anteil ausgewählter Befunde von 2007 bis 2018 dar, der lediglich zur Untauglichkeit von Tierkörperteilen bzw. Organen in Deutschland geführt hat. Nur bei weniger als 0,1% der geschlachteten Tiere wurden Tierkörperteile oder Organe aufgrund eines Risikos für die Gesund­heit des Menschen genussuntauglich beurteilt. Dies galt auch für Bean­standungen am Magen-Darm-Trakt sowie für Verwürfe auf­grund abweichender Konsistenz. Lediglich der Anteil von kon­ta­minierten Tierkörperteilen oder Organen stieg im Zeitraum von 2007 bis 2018 von 1,3% auf fast 4% (2018: bei 66.950 Tieren wurde dieser Befund erhoben). Befunde am Herzen und am Brustfell wurden 2018 im Bereich von unter 2% erfasst, während bei Tieren doppelt so viele Lungen­befunde (4%) erhoben wurden. Zu­sammengefasst ist die Anzahl der Tiere, bei denen Be­funde an Herz, Brustfell und Lunge festgestellt wurden, von 6 auf 7% leicht angestiegen. Die höchsten Be­an­standungsraten und einen Anstieg von 7,4% auf 9,6% (2018 ca. 300.000) wurden für Rinder­lebern festgestellt.
Die vorgestellten Ergebnisse lassen keinen Rückschluss auf verschiedene Nutzungsrichtungen (Milch­rind, Kalb und Mastrind) sowie verschiedene Rassen zu.
Trotz dieser Einschränkung können aus den Meldungen zu den vorliegenden Befundschlüsseln, wie Allge­mein­erkrankung, Ab­magerung, Abszesse ein­schließlich lokaler Veränderungen, Lungen- und Brustfell­veränderungen so­wie Befunde am Magen-Darm-Trakt und an der Leber, Hinweise auf die Haltungsbe­dingungen abge­leitet werden, wenn Tiere dem Herkunftsbetrieb zugeordnet werden können. Weitere Untersuchungen unter Berück­sichtigung der Rassen in den Rubriken Milchrind, Kalb und Mastrind könnten zeigen, ob sich hinter diesem gleich­förmigen Trend tatsächlich ein differenziertes Ergebnis für unterschiedliche Haltungs- und Nutzungs­bedingungen verbirgt und ob sich mit der Haltung zusammenhängende Befunde in den vergangenen Jahren verändert haben.

Nowadays, the role of findings in meat inspection are no longer limited to food hygiene aspects. Since 2006 they are also important for the feedback information to the farm of origin (Anonym, 2005). The requirement for a periodical return of findings to the farm of origin demands valid and consistent data in relation to animal health and food hygiene. Relevant findings can trigger targeted measures at the farm of origin to improve the animal health and food safety situation.
Within this context, a selected dataset was evaluated. It concerned slaughtered cattle for which the data was reported from slaughterhouses for the national meat hygiene statistic from 2007 to 2018. From this dataset, relevant findings were calculated in relation to the total number of cattle slaughtered in the reference year. The records provide only one finding per carcass respective organ of the animal slaughtered. The meat hygiene statistic data was separated in reasons for condemnation, that concerned either the carcases as a whole, (all meat including the carcase is condemned) or only parts of the animal slaughtered (whereupon the remaining meat is fit for consumption). These two groups of findings were evaluated separately.
The first group of findings where all meat is condemned included the following ­findings: Organoleptic change, emaceration, systemic disease, tumours, abscesses and unspecific reasons for condemnation.
The second group refers to condemnation in limited areas or organs of the carcass. In such cases, findings at lungs, pleura, heart, intestine, liver, texture/consistency, localised findings as well as miscellaneous other reasons were considered for the evaluation.
From 2007 to 2018, the rate of cattle condemned at slaughter increased from less than 0.7% to 0.85% (2018: 30.223 cattle). During this time period, selected reasons for condemnation (i.e. organoleptic aberrance, tumours and abscesses, systemic disease and unspecific reasons for condemnation) appeared at 0.3% of all cattle slaughtered.
The range of findings related to the limited condemnation included much more findings for condemnation compared to the reasons for whole carcase condemnation. Out of the findings, only less than 0.1% of the cases pose a possible risk for the consumer. The same low condemnation rate appears for intestine findings and in case of organoleptic change. Solely the percentage of parts and organs contaminated increased during the period von 2007 to 2018 from 1.3% to approximately 4% (2018: 66.950 cattle were affected). Findings at the heart and pleura which were reported in 2018 are set in a range below 2% while twice as much (4%) of cattle with altered lungs were affected. In summary, findings at heart, pleura and lung rose from 2007 to 2018 from 6% to 7%. The highest increase in finding rates occurred for cattle livers for which the rates increased from 7.4% to 9.6% (in 2018 approx. 300.000 cattle were affected).
The results presented could not give evidence on the different stockbreeding (dairy cows, cattle for fattening purposes, veal) and different cattle breeds. Nevertheless, the reported findings for systemic disease, emaceration, abscesses including localised findings, intestine, liver and findings at heart, pleura and lung could be correlated to health conditions of cattle at the farm of origin.
Further evaluation should consider different stockbreeding (dairy cows, cattle for fattening purposes, veal) and different cattle breeds to uncover whether the trend is in fact steady and homogeneous or if the findings have changed due to the different animal husbandry condition in recent years.

Schlüsselwörter: Rind, Fleischuntersuchung, Beanstandungsrate

Keywords: cattle, meat inspection, condemnation rate

lueppo.ellerbroek@tiho-­hannover.de

Arch Lebensmittelhyg 73,
4–12 (2022)
DOI 10.2376/0003-925X-73-4

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X