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Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL)

Zusammensetzung von Regenbogen­forellenfilets (Oncorhynchus mykiss): ­Vergleichswerte für die Untersuchung ­hinsichtlich eines Wasserzusatzes

Composition of rainbow trout filets (Oncorhynchus mykiss): Reference data for the analysis of added water

Andreas Miller, Jörg Barthel, Anja Demmel, Tobias Kauer, Barbara Schalch, Julia Scherb-Forster, Claudia Wobst

Regenbogenforellen (Oncorhynchus mykiss) aus bayerischen Zuchtbetrieben (BY) (18 Proben) sowie aus dem Handel (H) (24 Proben) wurden im Labor handfiletiert und die Filets (ohne Haut) auf ihre Zusammensetzung untersucht. Bei beiden Probenkollek­tiven stimmten die mittleren Gehalte an Wasser (BY: 74,0 %; H: 73,4 %), Eiweiß (BY: 19,7 %; H: 19,0 %), Fett (BY: 5,3 %; H: 7,0 %) und Asche (BY: 1,4 %; H: 1,2 %) mit Literaturdaten zur Zusammensetzung von Forellenfilets überein. Daneben wurde in den Filets der Gehalt an Gesamtphosphor, als P₂O₅, (BY: 0,57 %; H: 0,54 %) und der Nicht-Protein-Stickstoff-Gehalt (NPN) (BY: 2,4 %; H: 2,3 %) sowie der pH-Wert (BY: 6,41; H: 6,42) bestimmt. Auf Grundlage dieser Daten wird als Beurteilungsgrundlage für die Untersuchung von Forellenfilets hinsichtlich eines möglichen Wasserzusatzes ein maximaler Wasser-Eiweiß-Quotient von 4,5 sowie ein Stickstoff-Faktor von 3,04 vorgeschlagen.

Rainbow trouts (Oncorhynchus mykiss) obtained from Bavarian aquaculture farms (BY) (18 samples) and from retail markets (H) (24 samples) were filleted by hand in the ­laboratory and the fillets (without skin) were analysed for their composition. For both sample groups, mean contents of water (BY: 74.0 %; H: 73.4 %), protein (BY: 19.7 %; H: 19.0 %), fat (BY: 5.3 %; H: 7.0 %) and ash (BY: 1.4 %; H: 1.2 %) were in accordance with literature data for rainbow trout fillets. Furthermore, the fillets were analysed for their total phosphorus (as P₂O₅; BY: 0.57 %; H: 0.54 %) and non-protein nitrogen (NPN) content (BY: 2.4 %; H: 2.3 %) as well as for their pH (BY: 6.41; H: 6.42). Based on the data presented, a maximum water/protein ratio of 4.5 and a nitrogen factor of 3.04 are proposed as reference values for the analysis of added water in rainbow trout fillets.

Schlüsselwörter: Wasser-Eiweiß-Quotient, Stickstoff-Faktor, Forellen, Oncorhynchus mykiss, Wasserzusatz, Regenbogenforellen

Keywords: water/protein ratio, nitrogen factor, trout, Oncorhynchus mykiss, added water, rainbow trouts

andreas.miller@lgl.bayern.de

Arch Lebensmittelhyg 72,
49–53 (2021)
DOI 10.2376/0003-925X-71-49

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X