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¹) Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit, Stiftung Tierärztliche Hochschule ­Hannover; ²) Vion Food Group, Deutschland; ³) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, Berlin

Ausgestaltung einer Systematik zur Erhebung der Sauberkeit von Schlachtrindern unter Berücksichtigung nationaler Anforderungen

Design of a system to determine cattle-hide cleanliness with respect to national specifications

Veronika Weber^1,2), Anne Hiller²), Lüppo Ellerbroek^1,3)

Mit der Novellierung der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene 2019 (AVV LmH) wurden die Vorgaben der EU-Verordnung, nur saubere Tiere zur Schlachtung zuzulassen, übernommen. Anlage 3 der AVV LmH beschreibt eine Methode zur Überprüfung der Sauberkeit von Rindern, Schafen, Schweinen und Geflügel, die zur Schlachtung angeliefert werden. In der vorliegenden Arbeit wurde ein Umsetzungskonzept der neuen Vorgaben der AVV LmH zur Feststellung der Sauberkeit von Schlachtrindern ausgearbeitet und praktisch in einem Schlachtbetrieb mit einer wöchentlichen Kapazität von 5000 Rindern erprobt. Es umfasst die Einteilung von Schlachtrindern nach der Betäubung und vor der Entblutung in eine von drei Sauberkeitsklassen sowie die anschließende Auswertung und Rückmeldung je landwirtschaftlichem Primärerzeuger. Neben der Klassifizierung der Sauberkeit von Rindern über den Zeitraum eines Jahres stand die Prüfung des saisonalen Einflusses, der Tierkategorie und des Haltungsver­fahrens und -systems auf die Sauberkeit des Felles im Vordergrund. Fellverschmutzungen werden vor allem durch die Nutzungsrichtung des Rindes und das Betriebsmanagement beeinflusst. Milchkühe waren der Studie nach die sauberste Tierkategorie, Ochsen waren am stärksten verschmutzt. Weiter konnte gezeigt werden, dass die Sauberkeit von Rindern jahreszeitlichen Einflüssen unterliegt. In den Winter- und Sommermonaten waren die Tiere mehr verschmutzt als im Herbst und Frühling. Das Konzept erwies sich in der Praxis als gut umsetzbar und kann als Grundlage dienen, das Management auf landwirtschaftlicher Ebene zu verbessern und leistet dadurch einen Beitrag zur Beherrschung der auf Ebene der Landwirtschaft relevanten Gefahren für die Lebens­mittelsicherheit.

With the amendment of the Administrative Regulation on Food Hygiene 2019 (AVV LmH), the requirements of the EU regulation to only allow clean animals for slaughter were adopted nationally. Annex 3 of the regulation describes a method for assessing the cleanliness of cattle, sheep, pigs and poultry delivered for slaughter. In the present work, a concept was developed for implementing the new regulation requirements for determining the cleanliness of slaughter cattle; it was tested in practice in a slaughterhouse with a weekly capacity of 5000 cattle. It comprises the classification of slaughter cattle after stunning but before bleeding into one of three cleanliness categories, the subsequent evaluation and feedback to the primary agricultural producer. Aside from classifying the cleanliness of cattle over the period of one year, the main focus of the present study was to examine seasonal influence, influence of the animal category and influence of the husbandry method and system on hide contamination. Hide contamination is mainly influenced by the direction of cattle use and farm management. According to the study, dairy cows were the animal category with the cleanest animals whereas oxen were the animal category with the most heavily contaminated animals. It was also shown that the cleanliness of cattle is subject to seasonal influences. In the winter and summer months the animals were more contaminated than in autumn and spring. The concept proved to be well implementable in practice and can serve as a basis for improving management at farm level, thereby contributing to the control of related food safety hazards at farm level.

Schlüsselwörter: Fleischhygiene, AVV-LmH, Fellverschmutzungen von Rindern, pre-harvest-Management, Lebensmittelsicherheit, HACCP

Keywords: Meat hygiene, German national regulation, cattle cleanliness, farm management, food safety, HACCP

veronika.weber@vionfood.com

Arch Lebensmittelhyg 72,
38–48 (2021)
DOI 10.2376/0003-925X-71-38

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X