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¹) Abteilung für Hygiene und Technologie von Lebensmitteln im Institut für Lebensmittelsicherheit, Lebensmitteltechnologie und öffentliches Gesundheitswesen in der Vete­rinärmedizin, Department für Nutztiere und Öffentliches Gesundheitswesen in der Veterinärmedizin, Veterinärmedizinische Universität Wien, Veterinärplatz 1, 1210 Wien

²) Österreichisches Bundesheer, Kommando Streitkräftebasis/Abteilung Militärisches Gesundheitswesen/Referat Veterinärdienst, KdoG HECKENAST-BURIAN, Schwenkgasse 47, A1120 Wien

Zeit-Temperaturprofile in der Verpflegungslogistik des Österreichischen Bundesheeres und Bedeutung für die mikrobiologische Lebensmittelsicherheit

Time-temperature profiles in the food supply chain of the Austrian Armed Forces and implications for microbiological food safety

Albert Schuen¹), Petra-Teresa Hufnagel²), Peter Paulsen¹), Frans J. M. Smulders¹)

In dieser Arbeit wurde der Temperaturverlauf in der Cook-and-chill Logistik (Heißab­füllung – Schockkühlung – Kühllagerung – Erhitzung und Warmhaltung bei der Speisen­ausgabe) in der Gemeinschaftsverpflegung unter Verwendung von in den Produkten eingebetteten Thermologgern untersucht. In den neun untersuchten Produkttypen wurde innerhalb von 90 min in der Schockkühlung die Kerntemperatur auf unter 10 °C abgesenkt und bei der Lagerung die vorgegebene Höchsttemperatur von 4 °C nicht überschritten. Bei der nachfolgenden Erhitzung wurden 75 °C Kerntemperatur erreicht. Die begleitende mikrobiologische Untersuchung ergab aerobe mesophile Keimzahlen von <100 bis max. 400 kbE/g im verzehrfertigen Produkt. Die Auswirkung einer bakteriellen Kontamination und der Temperatur während der Heißhaltung bei der Speisenausgabe wurde an zwei Produkten (Rindsgulasch und Hühnergeschnetzeltes) untersucht. Dazu wurden sowohl Nativproben als auch mit einer Mischkultur von E. coli, Salmonella typhimurium, Listeria spp., Pseudomonas aeruginosa und Staph. ­aureus (jeweils 5,0–5,5 log₁₀ kbE/g) kontaminierte Proben bei der Solltemperatur von 70 °C als auch bei zu niedrigen Temperaturen von 40 , 50 und 60 °C 15 min und 3,5 h heißgehalten. Bei den Nativproben waren die Keimzahlen für alle Zielorganismen sowohl vor als auch nach der Warmhaltung <100 kbE/g. Bei den kontaminierten Proben war in Rindsgulasch bei 50, 60 und 70 °C Warmhaltung über 3,5 h eine mit steigender Temperatur steigende Keimzahlreduktion nachweisbar. Bei Hühnergeschnetzeltem war aber nur die Temperatur von 70 °C als mikrobiologisch sicher einzustufen. In der Praxis müssen sich die Vorgaben für Warmhaltetemperaturen jedenfalls am mikrobiologisch empfindlichsten Produkt orientieren.

We examined the temperature regimen in a Cook-and-chill chain (Hot-portioning – rapid chilling – cold storage – reheating and holding hot until distribution) in a mass catering setting. Temperature measurement was done by embedded thermologgers. In the nine product types under study, rapid chilling effectuated a drop in the core temperature to <10 °C within 90 min. During cold storage, a temperature of <4 °C was maintained and during reheating, temperature peaked at >75 °C. In the ready-to-eat products, aerobic mesophilic counts were <100 to 400 cfu/g. In two food items (beef goulash and chicken cut into strips), we studied the effect of low hot-holding temperatures for 15 min and 3.5 h prior to serving. In the native food samples, total aerobic counts were <100 cfu/g before and after holding at 40, 50, 60 or 70 °C. As regards food items that had been contaminated with a mixed culture of E. coli, Salmonella typhimurium, Listeria spp., Pseudomonas aeruginosa and Staph. aureus (each 5.0–5.5 log cfu/g), reductions (≥0.5 log) of bacterial numbers were observed in beef goulash at temperatures of 50 °C and above, whereas for the chicken products, bacterial reduc­tions were observed at 70 °C only. In practice, the recommended minimum hot-holding temperatures have to be based on the most sensible food items.

Schlüsselwörter: Cook-and-chill, Heißhaltung, Zeit-Temperaturverläufe

Keywords: Cook-and-chill, hot-holding of foods, time-temperature profile

albert_schuen@yahoo.com

Arch Lebensmittelhyg 71,
32–37 (2020)
DOI 10.2376/0003-925X-71-32

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X