Dies ist eine Zusammenfassung. Um den vollständigen Artikel zu lesen, befolgen Sie bitte die Hinweise unterhalb der Zusammenfassung.

¹) Erciyes University, Engineering Faculty, Food Engineering Department, 38039, Kayseri-Turkey; ²) Yildiz Teknik University, Faculty of Chemical and Metallurgical Engineering, Food Engineering Department, Istanbul-Turkey; ³) Istanbul Sabahattin Zaim University, Faculty of Engineering and Natural Sciences, Food Engineering Department, Istanbul-­Turkey

Biofunctional effects of Pistacia vera ­addition on the quality of Simit Kebab

Biofunktionelle Wirkungen der Hinzufügung von Pistacia vera (Pistazien) auf die Qualität des türkischen Simit-Kebab

Ceyda Ozcan¹), Tugba Dursun Capar¹), Lutfiye Ekici¹), Abdulatef M. Ahhmed²), Hasan Yalcin¹), Hasan Yetim^1,3)

Important changes have taken place recently in consumer’s preferences towards improving their health by ingesting functional food products enriched with bioactive compounds. The aim of this study was to investigate the functionalizing effects induced by the addition of pistachio nuts (Pistacia vera (PV)) into simit kebab, a meat based product. Physicochemical properties (ph, dry matter, fat content and color values) and fatty acid composition analyses were carried out on raw simit kebab samples. Total phenolic content (TPC) and total antioxidant capacities (AC) analyses were carried out on both raw and cooked samples to determine the effects of cooking at 200ºC/20min. Also, the storage influences (at 4°C/3 days) on the simit kebab were examined too. Significant differences in physicochemical properties were observed between the control and treated samples depending on both PV concentration and storage time (p<0.05). Color values of L* and a* in treated samples (7.5 and 10%) were significantly declined (p<0.05) in the course of storage when compared to the control samples. The TPC and AC in the treated samples showed a gradual and potential increase as the PV concentration increased. The values of TPC and DPPH inhibition ratio in 10% PV added samples were 33.60% and 53% higher than that expressed in the control samples, respectively. However, the storage period caused a reduction in both TPC and AC values of the raw samples. PV addition into simit kebab potentially increased the total polyunsaturated fatty acid (PUFA) concentration. Hence, data suggest that Pistacia vera is a good candidate of a new approach to functionalize and enhance nutritional properties of meat based products.

In letzter Zeit haben sich die Präferenzen der Verbraucher hinsichtlich der Verbesserung ihrer Gesundheit durch den Verzehr bestimmter Lebensmittelprodukte, denen bio­aktive Inhaltsstoffe zugefügt wurden, erheblich verändert. Das Ziel dieser Studie ist es, die funktionalisierenden Wirkungen der Verwendung, bzw. Hinzufügung von Pistacia vera (Pistazien) auf Simit-Kebab, ein Fleischgericht, zu untersuchen. Die Analyse der physikalisch-chemischen Eigenschaften (pH-Wert, Trockenmasse, Fettgehalt und Farbwerte) und der Fettsäurezusammensetzung wurde an rohen Simit-Kebab-Proben durchgeführt. Der Gesamtphenolgehalt und auch die gesamte antioxidative Aktivität wurden sowohl an rohen als auch an gekochten Proben analysiert, um die Auswirkungen des Kochens bei 200ºC für 20 Minuten festzustellen. Die Haltbarkeit wurde auch durch die Lagerung von Simit Kebab bei 4°C für bis zu drei Tagen untersucht. Bei den physikochemischen Eigenschaften wurden signifikante Unterschiede bezüglich der ­Pistazienkonzentration und der Lagerzeit beobachtet (p <0,05). Die Farbwerte von L* und a* in behandelten Proben (7,5 und 10%) waren im Laufe der Lagerung im Vergleich zu den Kontrollproben signifikant erniedrigt (p <0,05). An rohen, mit 7,5% bis 10% Pistazien angereicherten Proben stieg der Gesamtphenolgehalt auf 52% und 40% sowie die antioxidative Aktivität auf 24,49% und 34,69%. Die Hinzufügung von Pistacia vera (Pistazien) führte zu einem erheblichen Anstieg der Gesamtkonzentration an PUFA. Daher erwies sich der Zusatz von Pistacia vera (Pistazien) als guter Kandidat für einen neuen Ansatz zur Funktionalisierung von Fleischprodukten oder -gerichten.

Keywords: Pistacia, Kebab, Pistacia vera, Antioxidans, Phenolic, Meat, food ­enrichment

Schlüsselwörter: Pistazien, Kebab, Pistacia vera, Antioxidant, Phenol, Fleisch, ­Lebensmittelanreicherung

tugbadursun@erciyes.edu.tr

Arch Lebensmittelhyg 70,
186–192 (2019)
DOI 10.2376/0003-925X-70-186

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X