1) Ege University, Faculty of Fisheries, Department of Fish Capturing and Fish Processing Technology, Section of Fish Processing Technology, Room:311 P.Code.35100 Bornova, Izmir, Turkey; 2) Ege University, Faculty of Fisheries, Department of Fish Capturing and Fish Processing Technology, Section of Fish Processing Technology, Room:310 P.Code.35100 Bornova, Izmir, Turkey
Evaluation of nutritional, physical and sensory properties of flathead grey mullet’s (Mugil cephalus) flesh after cooking
Untersuchung der ernährungsphysiologischen, physikalischen und sensorischen Eigenschaften von Großkopfmeeräschen-Filets (Mugil cephalus) nach dem Garen
Ömer Alper Erdem1), Mehmet Tolga Dincer2)
Summary
In this study, effects of various cooking techniques (oven-baking, grilling, pan-frying) on proximate composition, fatty acids content, colour values, texture and sensory properties of flathead grey mullet (Mugil cephalus) were investigated. Flathead grey mullet fillets were cooked according to common consumer preferences; oven baked, pan-fried in sunflower oil and grilled. Fatty acid composition has been analysed after each technique in order to determine the most appropriate cooking method that protected levels of long chain polyunsaturated omega-3 fatty acids. In each of the three cooking techniques, loss of omega-3 fatty acids was observed, particularly in EPA (Eicosapentaenoic Acid) content. Because of the frying media, exhibiting high Linoleic Acid content, an increase in the total PUFA (polyunsaturated fatty acids) content was observed in pan-fried samples. An important effect of heat on grilled samples was that no EPA could be preserved. On the other hand, oven baking turned out to represent the optimal cooking technique regarding textural, nutritional and sensorial properties.
Zusammenfassung
Untersucht wurde der Einfluss verschiedener Gartechniken (Backofen, Grill, Pfanne) auf die chemische Zusammensetzung, die Fettsäure-Zusammensetzung, den Farbwert, die Textur und die sensorischen Eigenschaften von Filets der „Großkopfmeeräsche“. Großkopfmeeräschen-Filets wurden entsprechend allgemeiner Vorlieben zubereitet: im Ofen gebacken, in der Pfanne mit Sonnenblumenkernöl gebraten sowie gegrillt. Die Fettsäure-Zusammensetzung wurde analysiert um die Zubereitungsart zu bestimmen, die Nährwerte optimal erhält, speziell in Hinsicht auf langkettige und mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren. Bei allen drei Zubereitungstechniken wurden Verluste an Omega-3 Fettsäuren beobachtet, besonders im EPA (Eicosapentaensäure)-Gehalt. Aufgrund des hohen Linolsäure-Gehalts im Frittieröl wurde auch ein hoher Gehalt an PUFA in den entsprechenden Proben festgestellt. Bei den Grillproben war zu beobachten, dass der EPA-Gehalt nicht erhalten werden konnte. Auf der anderen Seite erwies sich die Zubereitung im Ofen in Hinsicht auf Textur, Nährwert und sensorische Eigenschaften als optimal und am gesundesten.
Keywords: Flathead grey mullet, cooking, fatty acids, texture, nutritional value
Schlüsselwörter: Großkopfmeeräsche, Kochen, Fettsäure, Textur, chemische Zusammensetzung
Korrespondenzadresse E-Mail
omer.alper.erdem@ege.edu.tr
Weitere Informationen zum Beitrag
Arch Lebensmittelhyg 70,
149–155 (2019)
DOI 10.2376/0003-925X-70-149
Copyright
© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X