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¹) Department Seafood Processing Technology, Faculty of Fisheries, University of Cukurova, Adana, Turkey; ²) Department of Fisheries Technology Engineering, Faculty of Marine Science, Ordu University, Ordu, Turkey

The impacts of fish protein isolate addition on the nutritional and quality properties of chicken frankfurter during cold storage (4 °C)

Auswirkungen der Zugabe von Fischeiweißisolat auf die ernährungs­physiologischen Eigenschaften und die Qualitätsmerkmale von kalt gelagerten (4 °C) Hühnerwürstchen

Gülsün Özyurt¹), Çağın Gayde¹), Elif Tuğçe Aksun¹), Mustafa Durmuş¹), Yılmaz Uçar²), Esmeray Küley Boğa¹)

It is important to maintain the sensory quality and shelf-life of the final product, while increasing the nutritional quality of the meat product and reducing the cost of production. It was aimed to combination of fish protein isolate prepared from discard fish and chicken meat for frankfurter production to provide both add value to the discard fish and to enlarge the nutritional quality of the final product. The amount of chicken meat used in frankfurter sausages was reduced by 10%, 20% and 30%, and pony fish protein isolates were added instead. Peroxide, free fatty acid and TBA values were determined below the acceptable limits during storage for 47 days, while all sausage groups were found to reach to the limit of non-consumption on day 26 according to TVB-N and TVC values. However, according to the sensory evaluations, the 30%FPI group had a shelf life of 33 days, while the 20%FPI and 10%FPI groups had a shelf life of 40 days and the 0%FPI (FPI-free) group had a shelf life of 47 days. The least textural deterioration was observed in 20%FPI group, however, texture feature of 10%FPI group was the most close to control group. The addition of fish protein isolate to chicken sausages has improved the nutritional quality in respect to protein content, DHA level and n6/n3PUFA ratio and they can be stored for 26 days in cold conditions like control group.

Es ist wichtig die sensorische Qualität und die Haltbarkeit des fertigen Produktes zu erhalten, während man die ernährungsphysiologischen Eigenschaften eines Fleischprodukts verbessert und die Produktionskosten senkt. Im Rahmen dieser Studie wurde für die Produktion von Frankfurtern gezielt eine Kombination von Hühnerfleisch und aus überschüssigen Fischen gewonnenem Fischproteinisolat verwendet, um sowohl den Wert der andernfalls verworfenen Fische zu steigern, als auch den Nährwert des Endprodukts zu steigern. Die Menge an Hühnerfleisch in den Würstchen wurde um 10%, 20% bzw. 30% reduziert und durch entsprechende Mengen an Ponyfisch-Proteinisolat ersetzt. Während einer Lagerung über 47 Tage wurden Peroxid, freie Fettsäuren und TBA-Werte unterhalb der zulässigen Grenzwerte ermittelt. Die TVB-N und TVC-Werte hingegen überschritten am 26. Tag die Grenzwerte. Basierend auf den sensorischen Bewertungen hatte die 30% FPI-Gruppe eine Haltbarkeit von 33 Tagen, während die 20% FPI- und 10% FPI-Gruppen eine Haltbarkeit von 40 Tagen hatten und die 0% FPI-Gruppe eine Haltbarkeit von 47 Tagen aufwies. Die geringste Verschlechterung der strukturellen Qualität im Laufe der Lagerung wurde in der 20% FPI-Gruppe beobachtet, jedoch war die 10% FPI-Gruppe hinsichtlich der Textur der Kontrollgruppe am ähnlichsten. Die Zugabe von Fischproteinisolat zu Hühnerwürstchen hat den Nährwert in Bezug auf den Proteingehalt, den DHA-Gehalt und das Verhältnis von n6/n3PUFA verbessert und sie können unter gleichen Bedingungen wie bei der Kontrollgruppe für 26 Tage gekühlt gelagert werden.

Keywords: Fish protein isolate, texture, frankfurter, fatty acid composition, shelf life

Schlüsselwörter: Fischproteinisolat, Textur, Frankfurter, Fettsäure-­Zusammensetzung, Haltbarkeit

beklevik@cu.edu.tr

Arch Lebensmittelhyg 70,
138–148 (2019)
DOI 10.2376/0003-925X-70-138

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X