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¹) CIISA, Centro de Investigação Interdisciplinar em Sanidade Animal, Faculdade Medicina Veterinária, Universidade de Lisboa, 1300-477 Lisboa, Portugal; ²) UIPA, Instituto Nacional Investigação Agrária e Veterinária, 2005-048 Vale de Santarém, Portugal; ³) CSIC, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Avenue Agustí Escardino 7, 46980 Paterna, Valencia, Spain; ⁺) Authors who contributed equally

Total lipid content and fatty acid ­composition in edible offal from pigs

Gesamtlipidgehalt und Fettsäurezusammensetzung in essbaren Schlachtnebenprodukten von Schweinen

José Pestana¹⁺), Cristina Alfaia¹⁺), Susana Alves¹), Marta Madeira¹), José Santos-Silva²), Olga Moreira²), Rui Bessa¹), Fidel Toldrá³), José A. M. Prates¹)

The objective of this study was to investigate the lipid content and fatty acid profile in six edible organs, namely heart, brain, pancreas, kidney, liver, and tongue from commercial crossbred pigs. Results indicate that total lipid and fatty acid composition were significantly affected by organ type. Large differences in lipid contents were found, ranging from 1.4 to 6.8 g/100 g of tissue. Brain had the highest lipid content followed by tongue, pancreas, liver, kidney, and heart. The fatty acid profile revealed low relative proportions of saturated fatty acids (SFA) in heart. In contrast, higher amounts of un­saturated fatty acids were obtained for heart (PUFA), and tongue (MUFA). Heart and kidney had the most favourable PUFA/SFA ratio. However, the ratio of n-6 and n-3 PUFA in by-products from pigs was above to the nutritional recommendation for human diet, except in brain. Moreover, variations in fatty acid profile clearly highlight the differences between the organs as showed by principal component analysis. Our findings indicate that some edible offal from pig were relatively rich in SFA and, therefore, should be consumed moderately if integrated into a varied well-balanced diet.

Das Ziel dieser Studie war es, den Lipidgehalt und das Fettsäureprofil aus sechs essbaren Organen (Herz, Hirn, Bauchspeicheldrüse, Niere, Leber und Zunge) kommerziell gehaltener Schweine Kreuzungsrassen zu untersuchen. Die Ergebnisse zeigten, dass der Gesamtlipidgehalt und die Fettsäurezusammensetzung signifikant vom Organtyp beeinflusst wurde. Große Unterschiede wurden in den Lipidgehalten (1,4 g bis 6,8 g / 100 g Gewebe) festgestellt. Den höchsten Lipidgehalt hatte Hirn gefolgt von Zunge, Bauchspeicheldrüse, Leber, Niere und Herz. Das Fettsäureprofil zeigte hohe Anteile an gesättigten Fettsäuren (SFA) in Leber, Bauchspeicheldrüse und Hirn. Im Gegensatz dazu wurden höhere Mengen an ungesättigten Fettsäuren in Herz und Niere (PUFA, mehrfach ungesättigte Fettsäuren ) sowie Zunge (MUFA, einfach ungesättigte Fett­säuren) nachgewiesen. Herz und Nieren wiesen das günstigste PUFA/SFA-Verhältnis auf. Das Verhältnis von n-6 und n-3 PUFA in den Schweine Nebenprodukten lag jedoch, außer im Hirn, oberhalb der Empfehlung für die menschliche Ernährung. Darüber hinaus waren die Variationen im Fettsäureprofil zwischen den Organen sehr deutlich, wie die Hauptkomponentenanalyse zeigte. Unsere Ergebnisse zeigten, dass einige essbare Schlachtnebenprodukte von Schweinen reich an SFA waren und daher, integriert in einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung, mäßig konsumiert werden sollten.

Keywords: Edible by-products, Swine, Total fat, Fatty acid profile

Schlüsselwörter: Essbare Nebenprodukte, Schweine, Gesamtfett, Fettsäureprofil

japrates@fmv.ulisboa.pt

Arch Lebensmittelhyg 70,
60–65 (2019)
DOI 10.2376/0003-925X-70-60

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X