Dies ist eine Zusammenfassung. Um den vollständigen Artikel zu lesen, befolgen Sie bitte die Hinweise unterhalb der Zusammenfassung.

¹) Institute of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Leipzig, An den Tierkliniken 1, 04103 Leipzig, Germany; ²) Institute of Milk Hygiene, Milk Technology and Food Science, Department for Farm Animals and Veterinary Public Health, University of Veterinary Medicine, Veterinärplatz 1, 1210 Vienna, Austria

Mikrobiologische und sensorische Qualität von Lachserzeugnissen aus dem Leipziger Einzelhandel

Microbiological and sensory quality of salmon products from retail in Leipzig

Martina Ludewig^1,2, Julia Höhne¹, Peggy G. Braun¹

Kaltgeräucherter und Graved Lachs sind leicht verderbliche Lebensmittel, die beim Verbraucher sehr beliebt sind. Im Jahr 2017 wurden am letzten Tag des Verbrauchsdatums von 15 Proben kaltgeräuchertem und 10 Graved Lachs aus dem Leipziger Einzelhandel die mikrobiologische und sensorische Qualität sowie der pH-Wert geprüft. Die mikro­biologischen Untersuchungen umfassten die Parameter aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, Milchsäurebakterien, Enterobacteriaceae, Listeria (L.) monocytogenes und sulfitreduzierende Clostridien. Für Räucherlachs wurde eine mittlere Gesamtkeimzahl von log₁₀ 4,50 und für Graved Lachs von log₁₀ 5,34 KbE/g festgestellt. Der Medianwert für die Anzahl der Milchsäurebakterien lag bei log₁₀ 4,46 (Räucherlachs) und log₁₀ 5,21 KbE/g (Graved Lachs), für die der Enterobacteriaceae bei log₁₀ 3,60 (Räucherlachs) und bei log₁₀ 3,52 KbE/g (Graved Lachs). L. monocytogenes wurde in je 2 Proben Räucher- und Graved Lachs und sulfitreduzierende Clostridien in einer der Graved Lachsproben festgestellt. Für die Differenzierung der Hauptkeimflora wurde die Maldi-TOF MS angewendet. Lactobacillus curvatus, Carnobacterium maltaromaticum, Brochothrix thermosphacta, Candida zeylanoides und Serratia spp. wurden am häufigsten nachgewiesen. Die sensorische Untersuchung erfolgte auf der Grundlage des DLG-Punkteschemas (DLG, 2016). Danach erreichten jeweils 44 % der Proben Punktzahlen von 4,8 bis 4,0 bzw. von 3,9 bis 3,1. 84 % der Proben wiesen Abweichungen im Geschmack auf, wobei diese bei 16 % der Proben deutlich waren. Lediglich eine Räucherlachsprobe zeichnete sich durch eine einwandfreie Qualität aus und wurde mit 5 Punkten bewertet. Die pH-Werte der Lachsproben schwankten zwischen 5,70 und 6,11. Die Ergebnisse zeigten, dass kaltgeräucherter und Graved Lachs mit verschiedenen Verderbniskeimen belastet waren. L.-monocytogenes-Kontaminationen können nur durch ein kontinuierliches Monitoring auf allen Stufen der Produktion und der Endprodukte vermieden werden.

Cold-smoked and Graved salmon are perishable foods that are very popular among consumers. In 2017, 15 samples of cold-smoked and 10 of Graved salmon from the Leipzig retail trade were tested for microbiological and sensory quality as well as pH-value on the last day of consumption date. The microbiological investigations included the parameters total viable count, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, Listeria (L.) monocytogenes and sulfite-reducing Clostridia. In smoked salmon a mean total viable count of log₁₀ 4.50 was found and for Graved salmon of log₁₀ 5.34 cfu/g. The median value for the number of lactic acid bacteria was log₁₀ 4.46 (smoked salmon) and log₁₀ 5.21 cfu/g (Graved salmon), for Enterobacteriaceae at log₁₀ 3.60 (smoked salmon) and at log₁₀ 3.52 cfu/g (Graved salmon). L. monocytogenes was detected in 2 samples of each sort of salmon and sulfite-reducing clostridia in one of the Graved ­salmon samples. Maldi-TOF MS was used for the differentiation of the main germ flora. Lactobacillus curvatus, Carnobacterium maltaromaticum, Brochothrix thermosphacta, Candida zeylanoides and Serratia spp. were most frequently found. Sensory examinations were performed based on the DLG sensory score (DLG, 2016). As a result, 44 % of the samples achieved scores of 4.8 to 4.0 and 3.9 to 3.1 respectively. 84 % of the samples showed deviations in taste, which were significant in 16 % of them. Only one smoked salmon sample was of impeccable quality and scored 5 points. The pH values of the salmon samples varied between 5.70 and 6.11. The results show that cold ­smoked and Graved salmon may be contaminated with various spoilage microorganisms. L. monocytogenes monitoring must be implemented at all stages of production with the aim to reduce its contamination during manufacturing and in the final products.

Schlüsselwörter: Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceae, Milchsäurebakterien, Listeria monocytogenes, sulfitreduzierende Clostridien, Maldi-TOF MS

Keywords: Total viable count, Enterobacteriaceae, Lactic acid bacteria, Listeria monocytogenes, sulfite-reducing Clostridia, Maldi-TOF MS

Martina.Ludewig@vetmeduni.ac.at

Arch Lebensmittelhyg 70,
10–16 (2019)
DOI 10.2376/0003-925X-70-10

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X