1) Hacettepe University, Faculty of Engineering, Food Engineering Department, Beytepe, Ankara, Turkey; 2) Ankara University, Faculty of Agriculture, Dairy Technology Department, Diskapi, Ankara, Turkey; 3) Ankara University, Faculty of Science, Biology Department, Tandogan, Ankara, Turkey
The effects of autochthonous probiotic strains of Lactobacillus brevis and Pediococcus pentosaceus on Staphylococcus aureus during production and ripening of white-pickled cheeses
Auswirkungen von autochthonen probiotischen Stämmen von Lactobacillus brevis und Pediococcus pentosaceus auf Staphylococcus aureus bei der Herstellung und Reifung weisser Käse in Salzlake
Münevver Yücebay1), G. Seval Karslı1), Birce Mercanoglu Taban2), S. Aykut Aytaç1), H. Barbaros Özer2), Ayşe Gürsoy2), Mustafa Akçelik3)
Summary
The effects of two autochthonous probiotic strains of Lactobacillus brevis BG18 and Pediococcus pentosaceus BH105 were investigated on the growth of Staphylococcus aureus. S. aureus counts were monitored separately during production and ripening of white-pickled cheeses by BAM’s 5-tube MPN method. Pasteurized milk used for cheese production with either 1 % Lb. brevis or P. pentosaceus, was artificially contaminated with S. aureus to the mean levels of 6.252 log MPN/mL and 5.952 log MPN/mL, respectively. The study was also carried out with control group cheeses produced without adjunct culture. Each positive tube of MPN method was confirmed by PCR amplification of a 400 bp region of the nuc gene. As a result, Lb. brevis BG18 could reduce S. aureus count by 0.4 and 0.7 log units separately during the production (22nd hours) and ripening (92nd day), respectively, when compared to control group cheeses. Whereas P. pentosaceus BH105 could sharply reduce S. aureus counts by 1.8 log units during ripening (92nd day), when compared to control group cheeses. As a result, the present study demonstrates the potential use of these autochthonous strains as adjunct cultures in white-pickled cheese production to prevent S. aureus growth which is a great point of importance in respect of food technology as well as food safety.
Zusammenfassung
Die Auswirkungen von zwei autochthonen probiotischen Stämmen von Lactobacillus brevis BG18 und Pediococcus pentosaceus BH105 auf das Wachstum von Staphylococcus aureus wurden untersucht. Die Zählung von S. aureus wurde während der Produktion und Reifung von weißem Käse in Salzlake durch das BAM’s 5-Röhren-MPN-Verfahren separat überwacht. Pasteurisierte Milch unter Zusatz von 1 % Lb. brevis bzw. P. pentosaceus wurde mit S. aureus bis zu mittleren Konzentrationen von 6,252 log MPN/ml und 5,952 log MPN/ml künstlich kontaminiert. Die Studie wurde auch mit Kontrollgruppen durchgeführt, die ohne Zusatzkultur hergestellt wurden. Jedes positive Röhrchen der MPN-Methode wurde durch PCR-Amplifikation einer 400 bp-Region des Nuc-Gens bestätigt. Die Ergebnisse zeigten, Lb. brevis BG18 konnte die Anzahl der S. aureus um 0,4 und 0,7 log Einheiten während der Produktion (22. Stunde) und der Reifung (92. Tag) im Vergleich zu Kontrollgruppen deutlich reduzieren. Während P. pentosaceus BH105 S. aureus-Zählungen während der Reifung (92. Tag) um 1,8 log-Einheiten stark reduzieren konnte, verglichen mit Kontrollgruppen-Käse. Die vorliegende Studie zeigt die potentielle Verwendung die potentielle Verwendung dieser autochthonen Stämme als Zusatzkulturen in der weißer Käse in Salzlake Produktion, um das Wachstum von S. aureus zu verhindern, was ein wichtiger Punkt in Bezug auf die Lebensmitteltechnologie und die Lebensmittelsicherheit ist.
Keywords: Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus aureus, white-pickled cheese, bacteriocin
Schlüsselwörter: Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus aureus, weißer Käse in Salzlake, bacteriocin
Korrespondenzadresse E-Mail
btaban@ankara.edu.tr
Weitere Informationen zum Beitrag
Arch Lebensmittelhyg 70,
4–9 (2019)
DOI 10.2376/0003-925X-70-4
Copyright
© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X