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¹) Alanya Alaaddin Keykubat University, ALTSO Tourism College, Alanya, Antalya 07450, Turkey; ²) University of Adıyaman, Department of Food Processing, Technical Sciences ­Vocational School, TR-02040, Adıyaman, Turkey; ³) Pamukkale University, Technology ­Fa­culty, Biomedical Engineering Dept. 20050, Denizli, Turkey

Effects of different fibers on the quality of chicken meatballs

Auswirkungen verschiedener Nahrungsfasern auf die Qualität von Hähnchenfleischbällchen

Ozgur Golge¹), Osman Kılınççeker²), Ahmet Koluman³)

The objective of this study was to determine the effects of pea fiber, orange fiber and ­inulin fiber on some quality properties of chicken meatballs. Samples were ­prepared with different formulations (3, 6 and 9 %) for each fiber. Analyzes of pH ­determination, thiobarbituric acid and color values of raw meatballs were evaluated during cold storage whereas color, yield, diameter reduction, moisture retention, fat absorption and sensory properties of fried meatballs were determined. As a results, it was observed that fibers had significant effect on quality of meatballs. Pea fiber ­increased pH, yield and moisture retention whereas decreased diameter reduction and fat absorption. Inulin fiber increased pH, diameter reduction and fat absorption. Additionally, orange fiber improved TBA, a and b values of samples, positively. In ­particular, it was found that 3, 6 and 9 % of pea fiber and 9 % of inulin fiber are more successful for chicken poultry production.

Ziel dieser Studie war es, die Auswirkungen von Erbsenfasern, Orangenfasern und Inulinfasern auf bestimmte Qualitätseigenschaften von

Hühnerfleischbällchen zu bestimmen. Die Proben wurden mit unterschiedlichen Rezepturen (3, 6 und 9 %) je Faserart hergestellt. Während der Kaltlagerung der rohen Fleischbällchen wurden der pH-Wert und der Thiobarbitursäuregehalt ermittelt. Die Farbe, Ausbeute, Durchmesserredu­zierung, Feuchtigkeitsretention, Fettabsorption und sensorische Eigenschaften wurden von den gebratenen Fleischbällchen bestimmt. Es wurde festgestellt, dass Fasern einen signifikanten Einfluss auf die Qualität von Geflügelfleischbällchen hatten. Erbsenfasern erhöhten den pH-Wert, die Ausbeute und die Feuchtigkeitsspeicherung, während der Durchmesserabbau und die Fettabsorption verringert wurden. Inulinfasern erhöhten den pH-Wert, den Durchmesserabbau und die Fettabsorption. Darüber hinaus verbesserten die Orangenfasern die TBA-, a- und b-Werte der Proben. Insbesondere wurde festgestellt, dass 3, 6 und 9 % Erbsenfasern und 9 % Inulinfasern sinnvoll für die Produktion von Geflügelfleischerzeugnisse sind.

Keywords: chicken meatball, pea fiber, orange fiber, inulin fiber, product quality

Schlüsselwörter: Hühnerfleischbällchen, Erbsenfaser, Orangenfaser, Inulinfaser, ­Produktqualität

ozgurgolge@hotmail.com

Arch Lebensmittelhyg 69,
177–183 (2018)
DOI 10.2376/0003-925X-69-177

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X