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Faculty of Veterinary Medicine, Institute of Food Hygiene, University Leipzig, 04103 Leipzig

Microbiological quality and chemical ­composition of goat milk

Mikrobiologische Qualität und chemische Zusammensetzung von Ziegenmilch

Christiane Pietschmann, Martina Ludewig, Peggy G. Braun

The interest in goat milk and goat milk products is increasing worldwide. Therefore, this study considers the chemical composition and microbiological quality of bulk goat milk of a medium-sized German cheese factory over a period of 15 months. Total solids, protein, fat and lactose contents of 24 samples were examined. 27 ­samples were analysed for the total bacterial count as well as the counts of pseudomonads, enterobacteria, lactic acid bacteria, yeasts, moulds and coagulase-positive staphylococci. Furthermore, examinations for Bacillus cereus, Salmonella spp. and ­Listeria monocytogenes were performed. The mean value of protein was 3.0 %, fat 3.6 %, lactose 3.7 % and total solids 10.9 %, whereby data were influenced by ­seasonal factors. The average total bacterial count was 6.1 lg cfu/ml, mainly formed by psychrotrophic, potentially spoilage inducing pseudomonads, but also by lactic acid bacteria, yeasts and moulds. A seasonal influence on the microbiological quality was not detectable. Chemical results show that goat milk with its high levels of ­lactose and protein is a valuable foodstuff. However, strict production hygiene and, with regard to psychrotrophic bacteria, the avoidance of prolonged cooled storage are necessary to guarantee an acceptable microbiological quality and stability.

Das Interesse an Ziegenmilch und Ziegenmilchprodukten ist weltweit steigend. Die 15-monatige Studie beschäftigt sich mit der chemischen Zusammensetzung und der mikrobiologischen Qualität von Ziegen-Sammelmilch in einer mittelgroßen deutschen Käserei. Die Trockenmasse-, Protein-, Fett- und Laktosegehalte von 24 Proben wurden untersucht. Bei 27 Proben wurden die Gesamtkeimzahl sowie die Keim­zahlen von Pseudomonaden, Enterobakterien, Milchsäurebakterien, Hefen, Schimmelpilzen und koagulase-positive Staphylokokken bestimmt. Außerdem wurden die Proben auf Bacillus cereus, Salmonella spp. und Listeria monocytogenes untersucht. Im Durchschnitt wurden folgende Gehalte ermittelt: Protein: 3,0 %, Fett: 3,6 %, ­Laktose: 3,7 % und Trockenmasse: 10,9 %, wobei diese Daten jahreszeitlich beeinflusst waren. Die mittlere Gesamtkeimzahl betrug 6,1 lg KbE/ml und bestand hauptsächlich aus psychrotrophen und potenziell Verderbnis verursachenden Pseudo­monaden, aber auch aus Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilzen. Ein jahreszeitlicher Einfluss auf die mikrobiologische Qualität wurde nicht festgestellt. Die chemischen Ergebnisse zeigen, dass es sich bei Ziegenmilch aufgrund des hohen Gehaltes an Protein und Laktose um ein wertvolles Lebensmittel handelt. Strikte Produktionshygiene und, mit Blick auf psychrotrophe Keime, die Vermeidung von längerer Kühllagerung sind für eine akzeptable mikrobiologische Qualität und ­Stabilität erforderlich.

Keywords: goat milk, pseudomonads, yeasts, enterobacteria, fat, protein, lactose

Schlüsselwörter: Ziegenmilch, Pseudomonaden, Hefen, Enterobakterien, Fett, Protein, Laktose

pbraun@vetmed.uni-leipzig.de

Arch Lebensmittelhyg 69,
145–154 (2018)
DOI 10.2376/0003-925X-69-145

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X