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¹) Department of Food Hygiene and Environmental Health, Faculty of Veterinary Medicine, University of Helsinki, P.O. Box 66, FI-00014 University of Helsinki, Finland; ²) Apetit Ruoka Ltd, Kivikonlaita 25, FI-00940 Helsinki, Finland; ³) Service de Parasitologie/Mycologie, Groupe Hospitalier Pitié-Salpêtrière, AP-HP, Paris, France

Growth of Listeria monocytogenes, Yersinia pseudotuberculosis and yeasts on fresh vegetables packaged under modified atmospheres at 6 °C

Wachstum von Listeria monocytogenes, Yersinia pseudotuberculosis und Hefen auf frischen Gemüse verpackt unter Schutzatmosphären bei 6 °C

Juho Koskinen¹), Sonja Takalo¹), Anssi Vuorinen²), Anne-Cecile Normand³), Hannu Korkeala¹), Riikka Keto-Timonen¹)

Growth and survival of Listeria monocytogenes on shredded cabbage and cut onions, Yersinia pseudotuberculosis on cubed and shredded carrots along with yeasts on cubed bell peppers and cubed potatoes were studied during a nine-day storage ­period at 6 °C. Fresh vegetables were packaged in retail packages under three different initial atmospheres including (A) air, and two atmospheres with reduced oxygen (O₂) and elevated carbon dioxide (CO₂) concentrations (B) 5 % O₂, 5 % CO₂, and (C) 2 % O₂, 15 % CO₂, all balanced with nitrogen (N₂). Shredded carrots were the only exception, as they were packaged only under air. Vegetables were inoculated with a mixture of three L. monocytogenes, three Y. pseudotuberculosis or five Candida sake strains depending on the study. Headspace gas compositions and microbial counts were studied from three replicate packages from each vegetable and atmosphere combination after inoculation (day 0) and after three and nine days of cold storage. All the three microbes were able to grow on the vegetables with the exception that L. monocytogenes failed to grow on cut onions. While modified atmospheres may be used to improve product quality and shelf life, the safety of ready-to-eat vegetables must rely on other factors, such as good hygienic and manufacturing practices along with strict temperature control and shelf lives short enough.

Das Wachstum und das Überleben von Listeria monocytogenes in zerkleinertem Kohl und geschnittenen Zwiebeln, Yersinia pseudotuberculosis in gewürfelten und geraspelten Karotten sowie Hefen in gewürfelten Paprikaschoten und gewürfelten Kartoffeln wurden während einer Lagerzeit von neun Tagen bei 6 °C untersucht. ­Frisches Gemüse wurde in Einzelhandelsverpackungen unter drei verschiedenen ­ursprünglichen Schutzatmosphären verpackt: (A) Luft und zwei Atmosphären mit ­reduziertem Sauerstoffgehalt (O₂) und erhöhten Kohlendioxidkonzentrationen (CO₂) (B) 5 % O₂, 5 % CO₂, und (C) 2 % O₂, 15 % CO₂, alle mit Stickstoff (N₂) ausgeglichen. Als einzige Ausnahme wurden die geraspelten Karotten nur unter Luft verpackt. Das Gemüse wurde je nach Studie mit einer Mischung aus drei L. monocytogenes-, drei Y. pseudotuberculosis- oder fünf Candida sake-Stämmen inokuliert. Die Zusammensetzung der Schutzgase und die Keimzahlen wurden aus drei Replikatpackungen aus jeder Kombination von Gemüse und Atmosphäre nach der Inokulation (Tag 0) und nach drei und neun Tagen Kühllagerung bestimmt. Alle drei Mikroben konnten in dem Gemüse wachsen, mit der Ausnahme, dass L. monocytogenes nicht in geschnittenen Zwiebeln wachsen konnte. Während modifizierte Atmosphären verwendet ­werden können, um die Produktqualität und Haltbarkeit zu verbessern, muss die ­Sicherheit von essfertigem Gemüse auf anderen Faktoren beruhen, wie guten ­Hygiene- und Herstellungspraktiken zusammen mit einer strengen Temperatur­kontrolle und genügend kurzen Lagerzeiten.

Keywords: cold storage, food safety, minimal processing

Schlüsselwörter: Kühllagerung, Lebensmittelsicherheit, minimale Verarbeitung

riikka.keto-timonen@helsinki.fi

Arch Lebensmittelhyg 69,
115–122 (2018)
DOI 10.2376/0003-925X-69-115

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X