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Institute of Forensic Science, Gujarat Forensic Sciences University, Gandhinagar, Gujarat, India, 382 007

Investigation of meat quality using protein profiling

Untersuchung der Qualität von Fleisch durch Protein-Profiling

Pawan Shankar Singh Rathore, Nigel Fernandes, Bhargav Chamanlal Patel, Mohinder Singh Dahiya, Satish Kumar

Identification of meat from different sources and ascertaining their quality is prime concern in meat and food industry. Protein profiling or fingerprinting is an excellent method both for species identification and quality assurance of meat used for several food products. In present study protein profile of meat from cow, buffalo, chicken and goat was analysed using one dimensional sodium dodecylsulphate polyacryla­mide gel electrophoresis (SDS PAGE) in order to identify species, adulteration and age of samples. Protein bands of 170 kDa and 46 kDa were observed in chicken ­whereas 63 kDa protein was observed specific for bovine family. Presence of above mentioned three proteins in mixed meat sample reveal that protein profiling is alternative tool to investigate and analyse their adulteration. Time dependent degradation assay of meat showed that high molecular weight proteins were prone to degrade early while low molecular weight protein (63 kDa) was relatively most resistant to degradation.
Practical Application
• Present work provides protein profiling as a potent method for assuring the food quality and safety related to meat and its products.
• Identification and analysis of specific protein bands could further be explored for precise species identification and adulteration of meat samples which is very ­important for law enforcement agencies to ascertain its quality.
• Present results also hold promises for forensic investigation of food related criminal cases.

Die Identifizierung von Fleisch verschiedenen Ursprungs und die Feststellung ihrer Qualität sind in der Fleisch- und Lebensmittelindustrie von vorrangiger Bedeutung. Protein-Profiling oder Fingerprinting ist eine ausgezeichnete Methode sowohl zur Speziesidentifikation als auch zur Qualitätssicherung von Fleisch, das für verschiedene Lebensmittelprodukte verwendet wird. In der vorliegenden Studie wurde das ­Proteinprofil von Fleisch von Kühen, Büffeln, Hühnern und Ziegen mittels ein­dimensionaler Natriumdodecylsulfat-Polyacrylamid-Gelelektrophorese (SDS-PAGE) analysiert, um Spezies, Verfälschung und Alter zu identifizieren. Proteinbanden von 170 kDa und 46 kDa wurden bei Hühnern identifiziert, während 63 kDa Protein­banden spezifisch für die Familie der Rinder (Bovinae) war. Die Anwesenheit der oben genannten drei Proteine in gemischten Fleischproben zeigte, dass Protein-­Profiling ein alternatives Werkzeug zur Untersuchung von Verfälschungen ist. Zeit­abhängige Degradationsuntersuchungen von Fleisch zeigten, dass Proteine mit hohem Molekulargewicht dazu neigten, sich frühzeitig abzubauen, während Protein mit niedrigem Molekulargewicht (63 kDa) widerstandsfähiger gegenüber Abbau war.

Keywords: Meat Adulteration, Species Identification, SDS-PAGE, Meat quality

Schlüsselwörter: Fleischverfälschung, Artenbestimmung, SDS-PAGE, ­Fleischqualität

satish.kumar@gfsu.edu.in

Arch Lebensmittelhyg 69,
99–103 (2018)
DOI 10.2376/0003-925X-69-99

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X