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¹) Necmettin Erbakan Universität, Fakultät für Gesundheitswissenschaften Abteilung für Ernährung und Diätetik, Konya, Türkei; ²) İskenderun Technische Universität, Fakultät für Meereswissenschaften und Technologien, İskenderun-Hatay, Türkei; ³) Abant Izzet Baysal University, Fakultät für Ingenieurwissenschaften und Architektur, Abteilung für Lebensmittelingenieurwesen, Bolu, Türkei

Assessment of the freshness changes in ­lessepsian lizardfish (Saurida lessepsianus, n. sp.) during storage in ice

Bewertung der Frischeveränderungen bei Lessepsian Lizardfish (Saurida lessepsianus, n. Sp.) bei Eislagerung

Abdullah Öksüz¹, Ayse Özyilmaz², Gülsün Akdemir Evrendilek³

Freshness changes in lessepsian lizardfish (Saurida lessepsianus, n. sp.) was investigated during ice storage of 18 days through chemical, microbiological, and sensory analyses. In contrast to K and related values, proposed Fr_i value decreased with the loss of freshness. Average K value was 6 % prime freshness soon after the catch, and reached to 30 % in limit of acceptability on 15th day. TVB-N value increased from 16.9 mg TVB-N 100 g^–1 to 32 mg TVB-N 100 g^–1 in spoiled fish on the 18th day. Initial pH value of the flesh was by beginning 6.46 and increased to 7.5 on the 18th day. Total microbial load was by beginning day 3.45 log cfu g^–1 and had a very slow in­crease until the 5th day (4.49 log cfu g^–1), and it reached 7.02 log cfu g^–1 at the end of the storage period. The results of sensory scores agreed with those of chemical and microbiological analyses.

Während einer 18tägigen Eislagerung wurden die Veränderungen des Frischegrades von Lessepsian Lizardfisch (Saurida Lessepsianus, n. Sp.) anhand chemischer, mikrobiologischer und sensorischer Analysen untersucht. Im Gegensatz zum K-Wert und anderen Frischewerten nahm der vorgeschlagene Fri-Wert mit dem Verlust der ­Frische ab. Der durchschnittliche K-Wert betrug kurz nach dem Fang 6 % und ­erreichte am 15. Tag eine Akzeptanzgrenze von 30 %. Der TVB-N-Wert stieg von 16,9 mg TVB-N/100 auf 32 mg TVB-N/100 bei verdorbenem Fisch am 18. Tag. Der anfängliche pH-Wert des Fleisches betrug zu Beginn 6,46 und stieg am 18. Tag auf 7,5 an. Die gesamte mikrobielle Belastung betrug anfänglich 3,45 log KbE und hatte einen sehr langsamen Anstieg bis zum fünften Tag (4,49 log KbE) und erreichte am Ende der Lagerzeit 7,02 log KbE. Die Ergebnisse der sensorischen Bewertungen stimmten mit denen der chemischen und mikrobiologischen Analysen überein.

Keywords: Lizardfish, shelf-life, TVB-N, sensory analyses

Schlüsselwörter: Eidechsenfisch, Haltbarkeit, TVB-N, sensorische Analysen

aoksuz@konya.edu.tr

Arch Lebensmittelhyg 69,
66–74 (2018)
DOI 10.2376/0003-925X-69-66

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X