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¹) Aquaculture and Sea-Ranching, Faculty of Agricultural and Environmental Sciences, ­University of Rostock; ²) Department of Safety and Quality of Milk and Fish Products, ­Federal Research Institute of Nutrition and Food, Max Rubner-Institut

Composition and quality attributes of fillets from different catfish species on the German market

Zusammensetzung und Qualitätsmerkmale von Filets verschiedener Welsarten auf dem deutschen Markt

Berit Wasenitz¹), Horst Karl²), Harry W. Palm¹)

The purpose of this study was to examine the chemical, physical, and sensory ­characteristics of fillets from four different catfish species on the German market to compare the nutritional properties and enjoyment values for the consumer. Furthermore, a systematic comparison of regionally produced versus imported catfish is still missing in this case, in Germany. Products of European catfish (Silurus glanis), ­African catfish (Clarias gariepinus), African catfish hybrid (Heterobranchus longifilis x Clarias gariepinus) distributed under the brand name Claresse^® and Pangasius ­(Pangasianodon hypophthalmus) were analysed. Highest water content (85.0 %) was found in Pangasius. Corresponding protein (11.1 %) and lipid content (1.0 %) were significantly lower compared to the remaining catfish species. European catfish had the highest lipid content (8.2 %) and concentrations of ∑EPA + DHA in muscle meat (0.4 g/100 g) followed by African catfish, and Claresse^®. African catfish was charac­terised by high selenium content (576.1 µg/kg wet weight). Physical properties were examined showing highest water binding capacity and cooking losses for fillets of European catfish. Sensory quality varied between the catfish species. Regionally ­produced African catfish and Claresse^® from the Netherlands, both resulting from ­recirculating aquaculture systems, were preferred by panel members. Catfish fillets from these two species available in Germany can be classified as recommendable for human consumption due to its chemical and sensory properties as well as the beneficial EPA, and DHA contents in conjunction with the selenium concentrations in the muscle meat. Therefore, we are convinced that fillets from these catfish ­species have excellent nutritional properties.

Ziel dieser Studie war es, die chemischen, physikalischen und sensorischen Eigenschaften der Filets von vier verschiedenen Welsarten auf dem deutschen Markt zu untersuchen, um die ernährungsphysiologischen Eigenschaften und die Genuss­werte für den Verbraucher zu vergleichen. Darüber hinaus fehlt in diesem Fall noch ein systematischer Vergleich von regional produzierten versus importierten Welsen in Deutschland. Produkte von Europäischem Wels (Silurus glanis), Afrikanischem Wels (Clarias gariepinus), Afrikanischem Wels-Hybrid mit Markennamen Claresse^® (Heterobranchus longifilis x Clarias gariepinus) und Pangasius (Pangasianodon ­hypophthalmus) wurden analysiert. Für Panagasius wurde der höchste Wassergehalt (85,0 %) und entsprechend geringe Gehalte an Protein (11,1 %) und Fett (1,0 %) ­gefunden. Der Europäische Wels hatte den höchsten Fettgehalt (8,2 %) und höchste Konzentrationen von ∑EPA + DHA im Muskelfleisch (0.4 g/100 g), gefolgt von ­Afrikanischem Wels und Claresse^®. Der afrikanische Wels war durch einen hohen Selengehalt (576.1 µg/kg Nassgewicht) gekennzeichnet. Das höchste Wasserbindevermögen verbunden mit einem hohen Kochverlust wurde bei Europäischen Welsen festgestellt. Zwischen den Welsspezies wurden unterschiedliche sensorische Eigenschaften festgestellt. Regional erzeugte Afrikanische Welse und Claresse^® aus den Niederlanden, die beide aus Kreislaufsystemen stammten, wurden von dem Sensorik-Panel bevorzugt. Welsfilets dieser beiden Spezies sind in Deutschland erhältlich und können aufgrund ihrer chemischen und sensorischen Eigenschaften sowie der günstigen EPA- und DHA-Gehalte in Verbindung mit den Selenkonzentrationen im Muskelfleisch für den menschlichen Verzehr als empfehlenswert eingestuft werden. Daher sind wir überzeugt, dass Filets dieser Welsarten ausgezeichnete ernährungsphysiologische Eigenschaften aufweisen.

Keywords: Fish, nutritional value, fatty acids, sensory characteristics, texture

Schlüsselwörter: Fisch, Nährwerte, Fettsäuren, sensorische Eigenschaften, ­Textur

berit.wasenitz@uni-rostock.de

Arch Lebensmittelhyg 69,
57–65 (2018)
DOI 10.2376/0003-925X-69-57

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X