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¹) School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang, China;
²) Department of Food Science and Technology, Gomal University, D.I.Khan, Pakistan

Effect of storage on physicochemical, ­microbial analysis and sensory characteristics of diet guava squash

Wirkung der Lagerung auf physikochemische, mikrobielle und sensorischen Eigenschaften eines diätischen Guaven-Fruchtsaftkonzentrats

Muhammad Tayyab Rashid¹), Malik Muhammad Hashim²), Asif Wali¹), Haile Ma¹), Lina Guo¹), Xiong Jian¹)

Consumption of sugary drinks is linked with obesity, poor health, poor diet, and tooth decay. This study was conducted to evaluate the physicochemical, microbial analysis and sensory characteristics of diet guava squash prepared with the combination of two alternative sweeteners sucralose and saccharin under storage condition. The guava squash was transferred to sterilized 250 mL plastic bottles and stored for the period of 90 days at (30–35 °C) room temperature. The physiochemical parameters like titratable acidity, ascorbic acid, total soluble solids, pH, microbial activity and ­sensory evaluation were analyzed regularly after the time interval of 15 days during the entire storage period. Microbial load was also investigated for the consumption quality of diet drink. Statistically significant differences were noted between the internal comparisons of all physicochemical parameters. The Vitamin C and acidity of the squash decreased, whereas pH and TSS increased during storage. No microbial ­activity and spoilage loss was founded in diet squash during the entire storage period, this make squash acceptable for consumers. According to principal component ­analysis (PCA), the total variance analyzed was (81.22 %) from two main components, whereas the total variation from the first component (PC1) was 45.69 % and from second component (PC2) was 36.03 %. According to sensory parameters, guava squash product prepared with the combination of (50 % sucralose and 50 % saccharin) was considered to be the most acceptable product by judge’s committee.

Der Konsum von zuckerhaltigen Getränken ist mit Fettleibigkeit, schlechter Gesundheit, schlechter Ernährung und Karies verbunden. Eine Studie wurde durchgeführt, um Guaven-Fruchtsaftkonzentrat zu bewerten, der in Kombination von zwei alternativen Süßstoffen Sucralose und Saccharin hergestellt wurde. Das Guaven-Fruchtsaftkonzentrat wurde in sterilisierte 250 ml Plastikflaschen übertragen. Diese Proben­flaschen wurden für den Zeitraum von 90 Tagen bei (30–35 ºC) Raumtemperatur gelagert. Die physiochemischen Parameter wie titrierbare Säure, Ascorbinsäure, ­Gesamtlösliche Feststoffe, pH-Wert, mikrobielle Aktivität und sensorische Aus­wertung wurden regelmäßig nach dem Zeitintervall von 15 Tagen während der ­gesamten Lagerperiode analysiert. Die mikrobielle Belastung wurde ebenfalls untersucht. Statistisch signifikante Unterschiede wurden zwischen den internen Ver­gleichen aller physikalisch-chemischen Parameter festgestellt. Das Vitamin C und die Säure des Fruchtsaftkonzentrats sanken, während pH-Wert und der lösliche Trockensubstanzgehalt (TSS) während der Lagerung zunahmen. Es wurde kein mikrobielles Wachstum oder Verderb während der gesamten Lagerzeit festgestellt. Dies macht Fruchtsaftkonzentrate geeignet für den Verbraucher. Nach der Hauptkomponentenanalyse (PCA) betrug die Gesamtanalyse aus zwei Hauptkomponenten 81,22 %, während die Gesamtvariation von der ersten Komponente (PC1) 45,69 % und von der zweiten Komponente (PC2) 36,03 % betrug. Auf der Basis von sensorischen ­Parametern wurde das mit der Kombination von 50 % Sucralose und 50 % Saccharin hergestellte Guaven-Fruchtsaftkonzentrat als das annehmbarste Produkt des angesehen.

Keywords: Guava squash, sweeteners, storage, physicochemical analysis, ­microbial analysis, sensory, PCA

Schlüsselwörter: Guaven-Fruchtsaftkonzentrat, Süßstoffe, Lagerung, physikochemische Analyse, mikrobielle Analyse, Sensorik, PCA

mhl@ujs.edu.cn

Arch Lebensmittelhyg 69,
19–25 (2018)
DOI 10.2376/0003-925X-69-19

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X