1) Department of Soil Science, Faculty of Agriculture, University of Selçuk, 42031 Konya- Turkey; 2) Department of Food Engineering, Faculty of Agricultural, Selcuk University, 42031 Konya-Turkey; 3) Çumra High Vocational School, Selçuk University, 42500, Çumra, Konya-Turkey; 4) Faculty of Science, Department of Biology, Selçuk Unıversity, Konya-Turkey; 5) Faculty of Veterinary, Selçuk University, Konya-Turkey
Evaluation of the mineral and trace elements of various breads
Mineralien und Spurenelemente verschiedener Brotsorten
Mustafa Harmankaya1), Ayşgül Korkmaz1), Mehmet Musa Özcan2), Durmuşli Ceylan3), Cengiz Akköz4), Nesim Dursun1), Mustafa Mete Özcan5)
Summary
Bread samples were provided randomly from six bakeries (A, B, C, D, E and F) located in different district Konya in Turkey. While K contents of white bread vary between 157.0 mg/100 g (Bakery-C) and 515 mg/100 g (Bakery-F), K contents of loaf bread changed between 220 mg/100 g (Bakery-D) to 549 mg/100 g (Bakery-F) (p<0.05). In addition, K contents of corn, rye and whole wheat breads changed between 215 mg/100 g (Bakery-E) and 362 mg/100 g (Bakery-A), 247 mg/100 g Bakery-D) and 328 mg/100 g (Bakery-F) to 248 mg/100 g (Bakery-B) and 394 mg/100 g (Bakery-Bakery-F), respectively. While P contents of loaf breads change between 125 mg/100 g (Bakery-D) and 357 mg/100 g (Bakery-F), P contents of bran-bread varied between 107 (Bakery-B) and 312 mg/100 g (Bakery-E) (p<0.05). Also, P contents of whole wheat breads changed between 141 mg/100 g (Bakery-B) and 240 mg/100 g (Bakery-A). The highest Ca contents of breads were found in bran-bread (758 mg/100 g) (Bakery-F), rye bread (697 mg/100 g) (Bakery-F), corn bread (377 mg/100 g) (Bakery-B) (p<0.05). The highest Fe was found in whole wheat bread (4.36 mg/100 g) (Bakery-A) sample. The highest Zn contents of breads were found in loaf bread (2.46 mg/100 g) (Bakery-F) and bran-bread (2.47 mg/100 g) (Bakery-D). Mineral contents of breads showed differences depending on bread types and bakery.
Zusammenfassung
Brotproben wurden zufällig aus sechs Bäckereien (A, B, C, D, E und F) verschiedener Bezirke Konyas in der Türkei gezogen. Während der K-Gehalt in Weißbrot zwischen 157,0 mg/100 g (Bäckerei-C) und 515 mg/100 g (Bäckerei-F) variierte, änderte sich der Inhalt des Vollkornbrots zwischen 220 mg/100 g (Bäckerei-D) auf 549 mg/100 g Bäckerei-F) (p <0,05). Darüber hinaus änderten sich der K-Gehalt beim Mais-, Roggen- und Vollkornbrot zwischen 215 mg/100 g (Bäckerei-E) und 362 mg/100 g (Bäckerei-A), 247 mg / 100 g Bäckerei-D) und 328 mg/100 g (Bäckerei -F) bis 248 mg/100 g (Bäckerei-B) und 394 mg/100 g (Bäckerei-F). Während sich der Gehalt beim Vollkornbrot zwischen 125 mg/100 g (Bäckerei-D) und 357 mg/100 g (Bäckerei-F) änderte, variierten die P-Gehalte im Kleie-Brot zwischen 107 (Bäckerei-B) und 312 mg/100 g (Bäckerei- E) (p <0,05). Auch der P-Gehalt bei Vollkornbrot veränderte sich zwischen 141 mg/100 g (Bäckerei-B) und 240 mg/100 g (Bäckerei-A). Die höchsten Ca-Gehalte im Brot wurden in Kleie-Brot (758 mg/100 g) (Bäckerei-F), Roggenbrot (697 mg/100 g) (Bäckerei-F) und Maisbrot (377 mg/100 g) (Bäckerei-B) (p <0,05) ermittelt. Der höchste Fe-Gehalt wurde in Vollkornbrot (4.36 mg/100g) (Bäckerei-A) gefunden. Der höchste Zn-Gehalt wurde in Vollkornbrot (2,46 mg/100 g) (Bäckerei-F) und Kleie-Brot (2,47 mg/100 g) (Bäckerei-D) gefunden. Der Mineralgehalt der Brote zeigte je nach Brot und Bäckerei Unterschiede.
Keywords: bread, wheat, corn, rye, bakery, mineral, ICP-AES
Schlüsselwörter: Brot, Weizen, Mais, Roggen, Bäckerei, Mineralien, ICP-AES
Korrespondenzadresse E-Mail
mozcan@selcuk.edu.tr
Weitere Informationen zum Beitrag
Arch Lebensmittelhyg 69,
10–13 (2018)
DOI 10.2376/0003-925X-69-10
Copyright
© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X