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Department of Food Processing, Technical Sciences Vocational School, University of Adı­yaman, TR-02040, Adıyaman, Turkey

Some quality characteristics of chicken meatballs formulated with different dietary fibers

Qualitätsmerkmale von Hühnerfleischbällchen hergestellt mit verschiedenen Ballaststofffasern

Osman Kilincceker

Wheat, cellulose and oat fibers were investigated in the production of chicken meat­balls. pH, TBA, and color values were determined for raw samples at cold storage for the 1^st, 5^th, and 10^th days. Effects of fibers and its levels on the some technological and sensory properties of fried meatballs were determined. Cellulose fiber and oat fiber more improved the storage stability of raw samples than wheat fiber. Storage increased the pH and TBA means whereas decreased L, a and b values, generally. Cellulose fiber had better effect on color and technological properties of fried meatballs. Addition of wheat fiber and cellulose fiber decreased the frying yields. How­ever, fiber addition decreased the diameter reductions, penetrometer values, and some sensory properties of samples. Consequently, it can be said that the use of cellulose fiber at 8 and 12 % levels is more advantageous than other samples.

Es wurden Hühnerfleischbällchen mit Weizen-, Zellulose- und Haferfasern hergestellt und untersucht. Bestimmt wurden die pH-, TBA- und Farbwerte der rohen Proben während einer Kühllagerung am 1., 5. und 10. Tag. Des Weiteren wurden die Auswirkungen auf die technologischen und sensorischen Eigenschaften der gebratenen Fleischbällchen bestimmt. Zellulosefasern und Haferfasern verbesserten die Lagerstabilität der rohen Proben stärker als Weizenfasern. Im Allgemeinen erhöhte die ­Lagerung den pH-Wert und die Thiobarbitursäure-Werte (TBA) deutlich und die ­Farbwerte (L-, a- und b-Werte) erniedrigten sich. Zellulosefasern hatten eine bessere Wirkung auf die Farbe und die technologischen Eigenschaften von gebratenen Fleischbällchen. Die Zugabe von Weizenfasern und Zellulosefasern verringerte die Frittierausbeute. Die Zugabe der Fasern verringerte jedoch die Durchmesserab­nahme, die Penetrometerwerte und einige sensorische Eigenschaften der Proben. Es kann festgehalten werden, dass die Verwendung von Zellulosefasern bei 8 % und 12 % vorteilhafter ist, als bei anderen Proben.

Keywords: chicken meatball, wheat fiber, cellulose fiber, oat fiber, quality

Schlüsselwörter: Hühnerfleischbällchen, Weizenfaser, Zellulosefaser, Haferfaser, Qualität

okilincceker@adiyaman.edu.tr

Arch Lebensmittelhyg 68,
133–139 (2017)
DOI 10.2376/0003-925X-68-133

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X