Dies ist eine Zusammenfassung. Um den vollständigen Artikel zu lesen, befolgen Sie bitte die Hinweise unterhalb der Zusammenfassung.

¹) Dairy Technology Department, Faculty of Agriculture, Ankara University, Diskapi, 06110, Ankara, Turkey; ²) Dairy Sciences, Institute of Veterinary Food Sciences, Justus-Liebig-­University Giessen, Ludwigstrasse 21, D-35390 Giessen, Germany; ³) Junior Professorship of Veterinary Food Diagnostics, Institute of Veterinary Food Science, Justus-Liebig Uni­versity Giessen, Ludwigstrasse 21, D-35390 Giessen, Germany

Enterotoxigenic Staphylococcus aureus in brined cheese from weekly street markets in Ankara, Turkey

Enterotoxinbildende Staphylococcus aureus in Salzlakenkäse aus dem mobilen Straßenverkauf in der Provinz Ankara, Türkei

Birce Mercanoglu Taban¹), Ömer Akineden²), Sahar Karimihachehsoo¹), Madeleine Gross³), Ewald Usleber²)

A total of 63 brined cheeses (30 white pickled cheeses, 33 Tulum cheeses) were ­randomly collected from informal market places such as weekly street markets in the province Ankara during a seven-month period, and quantitatively analysed for ­Staphylococcus (S.) aureus. S. aureus isolates obtained from these samples were analysed for staphylococcal enterotoxin (SE) genes by PCR, selected isolates were tested for SEA-SEE production by enzyme immunoassay. S. aureus was found in ­eleven (17.0 %) of cheese samples at levels between 9.5 × 10² and 5.0 × 10⁶ cfu/g. All 22 S. aureus isolates were positive by PCR for one or more toxin genes (sea, sed, seg, sei, selj, sem, sen, seo, sep, ser and selu), forming three distinct toxin profiles. SEA or SED production was found for isolates from five samples, by enzyme immunoassay. Further characterization of isolates by macrorestriction analysis yielded three different pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) profiles which corresponded well with SE gene profiles. Identical PFGE profiles were obtained for isolates from several alleged unique cheeses, purchased from different vendors in different markets, indicating a common source of production and disproving the claimed originality. These findings highlight the existence of health hazards related to consumption of traditional cheeses originating from such underregulated markets and the need to implement more intensive hygiene control measures.

Traditionell hergestellte Salzlakenkäse (n=63), darunter 30 Salzlaken-Weißkäse sowie 33 „Tulum“-Käse wurden im informellen Straßenverkauf (Straßenmärkte etc.) in der Provinz Ankara gekauft und quantitativ auf ihren Gehalt an Staphylococcus (S.) aureus untersucht. S. aureus-Isolate aus diesen Proben wurden mittels PCR auf das Vor­handensein von Staphylokokken-Enterotoxin (SE)-Genen geprüft, ausgewählte Iso­late wurden mittels Enzymimmunoassays auf Produktion von SEA-SEE getestet. In elf (17,0 %) Käseproben wurde S. aureus in einem Keimzahlbereich von 9,5 × 10² KbE/g bis 5,0 × 10⁶ KbE/g nachgewiesen. Alle geprüften 22 S. aureus-Isolate wiesen Gene für ein oder mehrere Enterotoxine auf (sea, sed, seg, sei, selj, sem, sen, seo, sep, ser und selu), wobei drei verschiedene Toxinprofile festgestellt wurden. Für ­Isolate aus fünf Proben konnte in Flüssigkultur die Bildung von SEA oder SED nachgewiesen werden. Eine weitere Charakterisierung der Isolate mittels Makrorestriktionsanalyse ergab drei verschiedene Pulsfeld-Gelelektrophorese (PFGE)-Profile, die mit denjenigen der SE-Genprofile übereinstimmten. Identische PFGE-Profile wurden für Isolate aus Käseproben erhalten, die von verschiedenen Verkaufsstellen und von verschiedenen Verkäufern bezogen worden waren, was auf einen gemeinsamen ­Ursprung der Kontamination hinweist und damit gleichzeitig die von den Verkäufern behauptete Originalität der Produkte in Frage stellte. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass Gesundheitsrisiken im Zusammenhang mit dem Konsum traditionell her­gestellter Salzlakenkäse aus dem weitgehend unreglementierten Straßenverkauf ­existieren und zeigen die Notwendigkeit intensiverer Hygienekontrollmaßnahmen an.

Keywords: Brined cheese, Tulum cheese, white pickled cheese, S. aureus, Enterotoxin

Schlüsselwörter: Tulum Käse, Salzlaken-Weißkäse, Straßenverkauf, S. aureus, Enterotoxin

Oemer.Akineden@vetmed.uni-giessen.de

Arch Lebensmittelhyg 68,
117–123 (2017),
DOI 10.2376/0003-925X-68-117

© M. & H. Schaper GmbH & Co.,
ISSN 0003-925X