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University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno, Faculty of Veterinary Hygiene and Ecology, ¹) Department of Meat Hygiene and Technology, ²) Department of Veterinary Public Health and Animal, Palackého tř. 1946/1, 612 42 Brno, Czech Republic

Dynamics of the biogenic amines formation in sausages with 45 % of the common carp (Cyprinus carpio L.) meat

Dynamik der Bildung biogener Amine in Würsten mit 45 % Fleischanteil vom Karpfen (Cyprinus carpio L.)

Hana Buchtová¹), Petr Maršálek²), Ladislav Kašpar¹)

The aim was to compare the biogenic amines (BAs) content in sausages with different processing (Control/pork sausages, Fish/experimental sausages with 45 % carp meat/) and packaging characteristics (Air/Vacuum) stored for 30 days at 2 ± 2 °C. Samples were taken on the 1st day of production and during the experiment (Days 6, 9, 13, 16, 20, 23, 27 and 30). Measurement was based on high-performance liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry. The total BAs content (mg/kg) in unpacked (Fish/Air: 86.20 ± 2.83) and packed (Fish/Vacuum: 92.63 ± 4.53) sausages was higher than that in the pork sausages (Control/Air: 74.16 ± 2.04, Control/Vacuum: 75.60 ± 2.46). The greatest proportion of BAs (mg/kg) was made up of spermine (Fish/Air: 79.48 ± 2.59, Fish/Vacuum: 87.26 ± 4.78, Control/Air: 69.49 ± 2.00, Control/Vacuum: 70.73 ± 3.73). Histamine was present at a quantity of less than 0.5 mg/kg. Cadaverine, tryptamine and 2-phenylethylamine were not detected in any of the groups of samples.

Ziel der Arbeit war, die Dynamik der Bildung von biogenen Aminen (BA) in unver­packten und vakuumverpackten Bratwürsten mit 45% Fleischanteil vom Karpfen ­(Cyprinus carpio L.) zu erfassen, die in warmem Rauch geräuchert und 30 Tage lang bei einer Temperatur von +2 ± 2 °C gelagert wurden (Experimentproben: Fish/Air resp.Vacuum). Als Kontrollproben dienten unverpackte und vakuumverpackte Bratwürste aus Schweinefleisch (Control/Air resp. Vacuum). Analysiert wurden die Proben unmittelbar nach der Herstellung (am 1. Tag) und dann im Laufe des Lagerungsexperiments (am 6., 9., 13., 16., 20., 23., 27. und 30. Tag). Zur Bestimmung der biogenen Amine wurde Hochleistungsflüssigkeitschromatographie in Verbindung mit Tandem-Massenspektrometrie eingesetzt. Der Gesamtgehalt biogener Amine (mg/kg) in den Bratwürsten mit 45 % Karpfenfleischanteil (Fish Air: 86.20 ± 2.83/Vacuum: 92.63 ± 4.53) war im Vergleich zu den Kontrollwürsten (Control Air: 74.16 ± 2.04/Vacuum: 75.60 ± 2.46) höher, unabhängig von der Art der Verpackung/Lagerung. Am meisten (mg/kg) war Spermin enthalten (Fish/Air: 79.48 ± 2.59, Fish/Vacuum: 87.26 ± 4.78, Control/Air: 69.49 ± 2.00, Control/Vacuum: 70.73 ± 3.73), Histamin lag unter 0.5 mg/kg. Kadaverin (0.192), Tryptamin (0.0092) und 2-Phenylethylamin (0.0055) waren in Mengen enthalten, die unter dem Detektionslimit lagen (Wert in mg/kg in Klammern). Die Arbeit wies nach, dass die Aufnahme von biogenen ­Aminen, insbesondere Histamin, durch den Verzehr von Bratwürsten mit 45 % Fleischanteil vom Karpfen vergleichbar ist mit jenem beim Verzehr traditioneller Bratwürste aus Schweinefleisch. Der Verzehr von Bratwürsten mit Karpfenfleischanteil ist als sicher für die Gesundheit des Menschen anzusehen.

Keywords: Fish, Meat product, Histamine

Schlüsselwörter: Fisch, Fleischprodukt, Histamin

buchtovah@vfu.cz

Arch Lebensmittelhyg 68,
112–116 (2017),
DOI 10.2376/0003-925X-68-112

© M. & H. Schaper GmbH & Co.,
ISSN 0003-925X