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Department of Meat Hygiene and Ecology, Faculty of Veterinary Hygiene and Ecology, University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences Brno, Palackeho tr. 1946/1, 612 42 Brno, Czech Republic

Quantity and quality properties of breast and thigh of chicken broilers from organic and conventional production systems

Qualitative und quantitative Eigenschaften von Hühnerbrüsten und -oberschenkeln aus ökologischer und konventioneller Erzeugung

Fouad A. A. Abdullah, Hana Buchtová

The aim of the present study was to investigate qualitative and quantitative properties of breast and thigh (muscle and skin) of chickens from organic and conventional production systems, currently provided in markets for Czech consumers. Production properties (yield and weight), sensorial attributes, surface colour (lightness /L*/, ­redness /a*/, yellowness /b*/), texture of muscle (raw and baked) and chemical ­indicators (dry matter/moisture, total protein, net protein, collagen, hydroxyproline, fat and ash) in fresh chicken broilers were evaluated. The conventional chickens had heavier (P < 0.01) breasts than organic chicken. The colour indicators showed that the skin of organic chickens (breast and thigh) was more yellow, contrary to less ­yellow muscles. The thigh of organic chickens (raw and baked) was less (P < 0.05) tender than conventional broiler thighs. The total protein content of organic breast muscle was greater (P < 0.05) but fat content in organic chicken breast was lower (P < 0.01) than in conventional broiler breasts. Our results indicate that the quality of organic chicken meat was slightly superior to conventional chicken meat whereas the yields of eviscerated carcass and breasts were inferior.

Ziel der vorliegenden Studie war es, qualitative und quantitative Eigenschaften von Brust und Oberschenkel (Muskel und Haut) von Hühnern aus ökologischen und ­konventionellen Produktionssystemen zu untersuchen und zu vergleichen. Untersucht wurde Fleisch vom tschechischen Markt. Ausgewertet wurden folgende ­Eigenschaften: Produktionseigenschaften (Ausbeute und Gewicht), sensorische ­Attribute, Oberflächenfarbe (Helligkeit /L */, Rötung /a */, Gelbwert /b *), Textur des Muskels (roh und gegart) und chemische Indikatoren (Trockenmasse / Feuchtigkeit, Gesamtprotein, Netto-Proteinverwertung, Kollagen, Hydroxyprolin, Fett und Asche). Die Hühner aus der konventionellen Produktion hatten eine schwerere (P < 0.01) Brustmuskulatur (P < 0.01) als die Tiere aus der ökologischen Haltung. Die Farb­indikatoren zeigten, dass die Haut von Bio-Hühnern (Brust und Oberschenkel) gelber waren. Die Oberschenkel der organischen Hühner (roh und gebacken) waren ­weniger (P < 0.05) zart als die der Broiler aus der herkömmlichen Haltung. Das ­Gesamtprotein der organischen Brustmuskeln war größer (P < 0.05), der Fettgehalt aber niedriger (P < 0.01) als bei den herkömmlichen Tieren. Unsere Ergebnisse ­deuten darauf hin, dass die Qualität des Bio-Hühnerfleischs etwas besser als des herkömmlichen Hühnerfleischs war, während die Mengeneigenschaften schlechter waren.

Keywords: chicken meat, texture, colour, sensorial attributes, chemical parameters

Schlüsselwörter: Geflügelfleisch, Haut, Textur, Farbe, Eiweiß

H13001@vfu.cz

Arch Lebensmittelhyg 68,
56–61 (2017)
DOI 10.2376/0003-925X-68-56

© M. & H. Schaper GmbH & Co.
ISSN 0003-925X