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¹)Izmir Food Control Laboratory Directorate, 35100, Bornova, Izmir, Turkey; ²)Ege University, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Technology, 35100 Bornova, Izmir, Turkey

Determination of benzoic acid content of dairy products consumed in Turkey

Benzoesäurengehalt von in der Türkei konsumierten Milchprodukten

Leyla Gucer¹), Ozer Kinik²), Oktay Yerlikaya²), Saban Meric¹), Emel Aydin¹), Mehmet Kilincer¹), Gulbeyaz Kurtulus¹), Hatice Gur Yagli¹)

This paper describes quantitative data concerning the natural occurrence of benzoate/ benzoic acid in a range of yoghurt, ayran/yogurt drink, strained yoghurt, cheese types (White Pickled, Kashar, Tulum) and butter. During the fermentation or production of dairy products, benzoic acid is produced from hippuric acid. A second metabolic pathway has been described during ripening and additional quantity of benzoic acid originates from phenylalanine degradation with ß phenyl propionic acid and cinnamic acid as intermediate products. Also, a third way could be the autooxidation of benzaldehyde, produced by certain strains of lactic acid bacteria. Samples were purchased from Izmir Region in Turkey in the period of 2011–2013. All dairy products were produced from cow, goat, sheep milk or blends. Benzoic acid levels in cheese, yoghurt, strained yoghurt, ayran and butter varied between 2.3–160, 6.4–83, 7.8–40.70, 0.6–12.8 and 0.0–7.3 μg/l., respectively. The results showed that benzoic acid widely forms in milk products as a result of the metabolic activity of lactic cultures or natural microbial flora employed.

Dieser Beitrag befasst sich mit quantitativen Daten zum Vorkommen natürlicher Benzoate/Benzoesäure in Joghurt, Ayran/Joghurtgetränken, abgetropftem Joghurt, Käse (eingelegter Weißkäse, Kashar, Tulum) und Butter. Während der Fermentation oder der Herstellung von Milchprodukten wird Benzoesäure aus Hippursäure hergestellt. Ein zweiter Stoffwechselweg zur Benzoesäure-Bildung während der Reifung findet durch den Abbau von Phenylalanin mit ß-Phenylpropionsäure und Zimtsäure als Zwischenprodukte statt. Ein dritter Weg könnte die Autooxidation von Benzaldehyd durch bestimmte Milchsäurebakterien Stämme sein. Die Proben wurden aus der Region Izmir (Türkei) in der Zeit von 2011-2013 erworben. Alle Milchprodukte wurden aus Kuh-, Ziegen-, Schafsmilch oder aus deren Mischungen hergestellt. Der Benzoesäurengehalt in Käse, Joghurt, abgetropftem Joghurt, Ayran und Butter variierte jeweils zwischen 2,3–160 μg/l, 6,4–83 μg/l, 7,8–40,70 μg/l, 0,6–12,8 μg/l und 0,0–7,3 μg/l. Die Ergebnisse zeigten, dass die Benzoesäure-Bildung in Milchprodukten häufig als Folge der metabolischen Aktivität von Milchkulturen oder der natürlichen mikrobiellen Flora vorkommt.

Keywords:

benzoic acid, benzoate, hippuric acid, traditional dairy products

Schlüsselwörter:

Benzoesäure, Benzoate, Hippursäure, traditionelle Milchprodukte

oktay.yerlikaya@ege.edu.tr

• Arch Lebensmittelhyg 67, 107–111 (2016)
• DOI 10.2376/0003-925X-67-107
  

© M. & H. Schaper GmbH & Co. ISSN 0003-925X