Faculty of Veterinary Medicine, Institute of Food Hygiene, University Leipzig, 04103 Leipzig
Goat sweet whey quality – chemical composition and microbiological status
Qualität von Ziegen-Süßmolke – Chemische Zusammensetzung und mikrobiologischer Status
Christiane Pietschmann, Martina Ludewig, Peggy G. Braun
Summary
Goat whey is a by-product from the cheese production and contains lactose, as well as easily digestible whey proteins. Goat whey has not been used intensively for human consumption yet. This study delivers data about the chemical composition and microbiological status of goat sweet whey originating from soft cheese produced by a German medium-sized cheese factory. 24 samples were analysed for total solids, fat, lactose and protein between May 2013 and April 2014. The total bacterial count and the counts of lactic acid bacteria of 44 samples taken from April 2013 to August 2014 were examined. Further, selected samples were tested for pseudomonads, yeasts, moulds and enterobacteria.
The mean value of protein was 0.9 %, fat 0.4 %, lactose 3.9 % and total solids 6.2 %. The average total bacterial count of the native whey was 6.9 log10 cfu/ml with a majority formed by lactic acid bacteria and Penicillium camemberti added for cheese production after the milk pasteurisation. Enterobacteria, yeasts and pseudomonads were also discovered. Lactose and proteins were found in consistently high amounts with slight variations only. The results show that strict hygiene protocols applied during production would enable an acceptable microbiological whey quality. The utilisation of goat whey for human consumption is desirable.
Zusammenfassung
Ziegenmolke entsteht als Nebenprodukt bei der Käseherstellung. Sie enthält Laktose und leicht verdauliches Molkenprotein, wurde aber bisher kaum für die menschliche Ernährung genutzt. Ziel der Studie war es, Daten über die chemische Zusammensetzung und mikrobiologische Qualität von Ziegen-Süßmolke, die bei der Herstellung von Weichkäse in einer deutschen mittelgroßen Käserei anfiel, zu erfassen. Von Mai 2013 bis April 2014 wurden 24 Proben auf den Trockenmasse-, Fett-, Laktose- und Proteingehalt untersucht. Im Zeitraum von April 2013 bis August 2014 wurden von 44 Proben die Gesamt- und Milchsäurebakterienkeimzahl sowie von ausgewählten Proben die Keimzahlen von Pseudomonaden, Hefen, Schimmelpilzen und Enterobakterien ermittelt.
Folgende durchschnittliche Gehalte wurden ermittelt: Protein: 0,9 %, Fett: 0,4 %, Laktose: 3,9 % und Trockenmasse: 6,2 %. Die mittlere Gesamtkeimzahl der nativen Molke betrug 6,9 log10 KbE/ml, wobei den größten Anteil die für die Käseherstellung der Milch zugegebenen Milchsäurebakterien und Penicillium camemberti ausmachten. Außerdem wurden Enterobakterien, Hefen und Pseudomonaden festgestellt. Der Laktose- und Proteingehalt war abgesehen von geringfügigen Schwankungen immer gleich hoch. Die Ergebnisse zeigen, dass mit strikten Hygienemaßnahmen während des Produktionsprozesses eine mikrobiologisch akzeptable Molke hergestellt werden kann. Eine Nutzung von Ziegenmolke für die menschliche Ernährung ist anzustreben.
Keywords:
lactic acid bacteria, moulds, pseudomonads, fat, protein, lactose
Schlüsselwörter:
Milchsäurebakterien, Schimmelpilze, Pseudomonaden, Fett, Protein, Laktose
Korrespondenzadresse E-Mail
pbraun@vetmed.uni-leipzig.de
Weitere Informationen zum Beitrag
- Arch Lebensmittelhyg 67, 101–106 (2016)
- DOI 10.2376/0003-925X-67-101
Copyright
© M. & H. Schaper GmbH & Co. ISSN 0003-925X