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1) Department of Food Science & Nutrition, College of Food and Agricultural Sciences, King Saud University, Riyadh-Saudi Arabia; 2) Department of Food Engineering, Faculty of Agriculture, Selcuk University, 42031 Konya, Turkey

Effect of drying on antioxidant activity, total phenol and mineral contents of pear fruits

Wirkung der Trocknung auf die antioxidative Aktivität, Gesamtphenol und den Mineralgehalt von Birnenfrüchten

Fahad Al Juhaimi1), Nurhan Uslu2), Mehmet Musa Özcan2), EL Fadıl EL Babiker1), Kashif Ghafoor1)


Summary

In this study, the effect of drying on total phenolic content, antioxidant activity and mineral content of pear varieties (Ankara, Deveci and Santa maria) was investigated. While the phenolic contents of Ankara variety are found between 18.125 and 165.625 mg GAE/100 g, total phenolic contents of Deveci pear ranged from 86.146 to 171.458 mg GAE/100 g. With regard to the DPPH assay, antioxidant activities of fresh pear varieties were determined as 4.840 % for Ankara, 20.731 % for Deveci and 42.283 % for Santa maria, respectively. The increase of the drying time raised the antioxidant activities of pears. The antioxidant activity of Deveci was found higher (71.689 %; 25 h of drying). than others. K contents of fresh pears were 1196.860 ppm for Ankara; 1255.393 ppm for Deveci; 744.540 ppm for Santa maria. The application of heat treatment led to increase in phenolic contents and antioxidant activities. In addition, the amounts of minerals, especially K, Mg and P, were also raised during drying when compared to the fresh pears.

Zusammenfassung

In dieser Studie wurde die Wirkung des Trocknens auf den Gesamtphenolgehalt, die Antioxidationsaktivität und den Mineralgehalt von Birnensorten (Ankara, Deveci und Santa maria) untersucht. Während der Phenolgehalt der Ankara-Sorte zwischen 18,125 und 165,625 mg GAE / 100 g liegt, liegen die gesamten phenolischen Gehalte der Deveci-Birne zwischen 86,146 und 171,458 mg GAE / 100 g. Im Hinblick auf den DPPH-Test wurden antioxidative Aktivitäten von frischen Birnensorten als 4,840 % für Ankara, 20,731 % für Deveci und 42,283 % für Santa maria bestimmt. Die Erhöhung der Trockenzeit erhöhte die antioxidativen Aktivitäten von Birnen. Die antioxidative Aktivität von Deveci wurde höher gefunden (71,689 %, 25 h Trocknung). als andere. Der K-Gehalt an frischen Birnen betrug 1196,860 ppm für Ankara; 1255,393 ppm für Deveci; 744,540 ppm für Santa Maria. Die Anwendung der Wärmebehandlung führte zu einer Erhöhung der phenolischen Gehalte und der antioxidativen Aktivitäten. Zusätzlich wurden die Mengen an Mineralien, insbesondere K, Mg und P, während des Trocknens im Vergleich zu den frischen Birnen erhöht.

Keywords: pear, varieties, drying, antioxidant, total phenol, minerals


Schlüsselwörter: Birne, Sorten, Trocknen, Antioxidans, Gesamtphenol, Mineralgehalt


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mozcan@selcuk.edu.tr

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  • Arch Lebensmittelhyg 67,164–167 (2016)
  • DOI 10.2376/0003-925X-67-164

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© M. & H. Schaper GmbH & Co. ISSN 0003-925X

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