Dies ist eine Zusammenfassung. Um den vollständigen Artikel zu lesen, befolgen Sie bitte die Hinweise unterhalb der Zusammenfassung.

¹) Faculty of Fisheries, Seafood Processing Department, Ege University, Bornova, Izmir Turkey; ²) Faculty of Fisheries, Seafood Processing Department, Tunceli University, Tunceli Turkey; ³) Department of Food Technology, Prince of Songkla University, Hat Yai, 90112 Thailand

Evaluation of microbiological quality of sushi sold in restaurants and supermarkets in turkey

Bestimmung der mikrobiologischen Qualität von in Restaurants und im Supermarkt erhältlichem Sushi in der Türkei

Aslı Cadun¹), E. Burcu Sen Yilmaz¹), Nida Demirtas²), Kitiya Vongkamjan³)

Sushi is a popular traditional Japanese food in worldwide. This study was conducted to investigate the physical, chemical, sensory and microbiological quality of sushi sold in supermarket and restaurants. 300 sushi samples were purchased from 5 different popular restaurants (A, B, D, E, and F) and 1 supermarket (C). Four main types of sushi (California roll (CR), sesame roll (SMR), sake roll (SR), take roll (TR)) were chosen from each station. pH values of sushi rice samples were found to be all below 4.6. According to sensory overall quality of sushi samples, CR and SMR from station C had significantly the lowest values (p<0.05). Among the sushi samples, pathogenic bacteria Listeria monocytogenes, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus were not detected in 25 g portion of any samples. Counts of total aerobic bacteria were high in stations A, B, D, E, and F (between 4.3–7 log CFU/g), except for station C (3.5 log CFU/g). Results for coliform counts showed similar trends as those of E. coli counts in samples. E. coli counts of all sushi types from all stations (except SMR, SR and TR from station D and SR from station E) exceeded the limit of acceptability (<100 MPN/g). Our finding may suggest a common presence of coliforms and E. coli in raw materials used in sushi preparation.

Sushi als traditionelle Japanische Speise ist weltweit sehr popular. Diese Studie wurde durchgeführt um die physikalische, chemische, sensorische und mikrobiologische Qualität von im Supermarkt und Restaurants erhältlichem Sushi zu untersuchen. 300 Sushi Proben aus 5 verschiedenen beliebten Restaurants (A, B, D, E und F) und 1 Supermarkt (C) wurden gekauft. Von jeder dieser Stationen wurden vier verschiedene Sushi Sorten ausgewählt (California roll (CR), sesame roll (SMR), sake roll (SR) und take roll (TR)). Der ph-Wert jeder Sushi Probe wurde geringer als 4.6 bestimmt. Die sensorische Bewertung für die Sushi Sorten CR und SMR aus der Station C wurden mit Abstand am geringsten bewertet (p<0.05). Keiner der 25 g Proben waren mit den Bakterien Listeria monocytogenes, Salmonella spp. und Staphylococcus aureus infiziert. Die Anzahl der aerobien Bakterien waren hoch in den Proben der Stationen A, B, D, E und F (zwischen 4.3–7 log CFU/g), ausser für die Station C (3.5 log CFU/g). Die Kolonienzahl zeigt vergleichbare Trends wie die Anzahl der E. coli in den Proben. Die Anzahl der E. coli in allen Sushi Sorten von allen Station (ausser SMR, SR und TR aus der Station D und SR aus der Station E) überstieg die Akzeptanzgrenze von 100 MPN/g. Die Untersuchungen zeigten ein allgemeines Vorkommen von coliforms und E. coli im Sushi Rohmaterial.

Keywords:

Sushi, Hygienic conditions, E. coli, RTE sushi, quality

Schlüsselwörter:

Sushi, hygienischer Zustand, E. coli, RTE Sushi, Qualität

asli.cadun@ege.edu.tr

• Arch Lebensmittelhyg 67, 159–163 (2016)
  
• DOI 10.2376/0003-925X-67-159

© M. & H. Schaper GmbH & Co. ISSN 0003-925X