The effects of two autochthonous probiotic strains of Lactobacillus brevis BG18 and ­Pediococcus pentosaceus BH105 were investigated on the growth of Staphylococcus ­aureus. S. aureus counts were monitored separately during production and ripening of white-pickled cheeses by BAM’s 5-tube MPN method. Pasteurized milk used for cheese production with either 1 % Lb. brevis or P. pentosaceus, was artificially contaminated with S. aureus to the mean levels of 6.252 log MPN/mL and 5.952 log MPN/mL, respectively. The study was also carried out with control group cheeses produced without ­adjunct culture. Each positive tube of MPN method was confirmed by PCR amplification of a 400 bp region of the nuc gene. As a result, Lb. brevis BG18 could reduce S. aureus count by 0.4 and 0.7 log units separately during the production (22^nd hours) and ripening (92^nd day), respectively, when compared to control group cheeses. Whereas P. pento­saceus BH105 could sharply reduce S. aureus counts by 1.8 log units during ripening (92^nd day), when compared to control group cheeses. As a result, the present study ­demonstrates the potential use of these autochthonous strains as adjunct cultures in white-pickled cheese production to prevent S. aureus growth which is a great point of importance in respect of food technology as well as food safety.

Die Auswirkungen von zwei autochthonen probiotischen Stämmen von Lactobacillus brevis BG18 und Pediococcus pentosaceus BH105 auf das Wachstum von Staphylococcus aureus wurden untersucht. Die Zählung von S. aureus wurde während der ­Produktion und Reifung von weißem Käse in Salzlake durch das BAM’s 5-Röhren-MPN-Verfahren separat überwacht. Pasteurisierte Milch unter Zusatz von 1 % Lb. brevis bzw. P. pentosaceus wurde mit S. aureus bis zu mittleren Konzentrationen von 6,252 log MPN/ml und 5,952 log MPN/ml künstlich kontaminiert. Die Studie wurde auch mit Kontrollgruppen durchgeführt, die ohne Zusatzkultur hergestellt wurden. Jedes positive ­Röhrchen der MPN-Methode wurde durch PCR-Amplifikation einer 400 bp-Region des Nuc-Gens bestätigt. Die Ergebnisse zeigten, Lb. brevis BG18 konnte die Anzahl der S. aureus um 0,4 und 0,7 log Einheiten während der Produktion (22. Stunde) und der Reifung (92. Tag) im Vergleich zu Kontrollgruppen deutlich reduzieren. Während P. pentosaceus BH105 S. aureus-Zählungen während der Reifung (92. Tag) um 1,8 log-Einheiten stark reduzieren konnte, verglichen mit Kontrollgruppen-Käse. Die vorliegende Studie zeigt die potentielle Verwendung die potentielle Verwendung dieser autochthonen Stämme als Zusatzkulturen in der weißer Käse in Salzlake Produktion, um das Wachstum von S. aureus zu verhindern, was ein wichtiger Punkt in Bezug auf die Lebensmitteltech­nologie und die Lebensmittelsicherheit ist.