The aims of this study were a) to produce mozzarella type cheese from raw ewe milk at both high and low temperatures; b) to verify the effect of vacuum packaging on the microbiological characteristics of a low moisture pasta filata cheese. In the colder season, the use of both thermophilic and mesophilic starters allowed the reduction of the curd acidification time as compared to the use of thermophilic starters. The microbiological characteristics were not affected by the different acidification times. Pathogens and hygiene markers microorganisms were undetected in both group of mozzarella cheese. No differences were found for Enterobacteriaceae and coliform counts. Instead, the proteolysis marker was higher at a longer curd acidification. The decreasing of microorganisms used as hygiene markers as well as Enterobacteriaceae and coliforms present in milk and curd was observed in both groups of mozzarella cheese. It could be a result of the thermal effect of the stretching phase. Low moisture pasta filata cheese upon storage under vacuum for 40 days, according to microbiological results, is free of risks for consumer health.

Die Ziele dieser Studie waren: a) Herstellung von Mozzarellakäse aus roher Schafsmilch bei hohen und niedrigen Temperaturen; b) Überprüfung der Wirkung von ­Vakuumverpackungen auf mikrobiologische Eigenschaften. In kälteren Jahreszeiten erlaubte die Verwendung von sowohl thermophilen als auch mesophilen Startern eine Verkürzung der Säuerungsdauer im Vergleich zu der Verwendung von ther­mophilen Startern. Mikrobiologische Eigenschaften wurden durch unterschiedliche Ansäuerungszeiten nicht beeinflusst. Pathogene und Hygienemarker Mikroorganismen wurden in beiden Mozzarellakäsegruppen nicht entdeckt. Für Enterobac­teriaceae und coliforme Zählungen wurden keine Unterschiede gefunden. Es ergab sich dagegen, dass der Proteolysemarker höher ist, wenn die Ansäuerung des Quarks länger ist. Die Abnahme von Mikroorganismen, die als Hygienemarker ­verwendet werden, sowie von Enterobacteriaceae und Coliformen, die in Milch und Quark enthalten sind, wurde in beiden Gruppen von Mozzarellakäse beobachtet. Es könnte ein Ergebnis der thermischen Wirkung der Dehnungsphase sein. Pasta-­Filata-Käse mit niedriger Feuchtigkeit, der nach 40-tägiger Lagerung unter Vakuum auf­bewahrt wird, ist gemäß den mikrobiologischen Ergebnissen frei von Risiken für die Gesundheit der Verbraucher.