In the period 2006–2012 the working group “fish and fish products” of the German ALTS (Working Committee of experts acting in the field of food hygiene and food of animal origin) carried out a comprehensive market analysis concerning the fat content of matjes and related herring products. Despite different names and variants the data looked overall quite homogeneous. Although 40,7 % of all ready to eat samples (n = 442) contained less than 12,0 % fat it was proposed to apply this minimum requirement, which is valid up to now for the source material, also for judgement of the final good.

Im Zeitraum 2006–2012 hatte die Arbeitsgruppe „Fische und Fischerzeugnisse“ des ALTS (Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen) eine umfangreiche Markterhebung zum Fettgehalt von Matjes und matjesartigen Erzeugnissen durchgeführt. Der Datensatz stellte sich trotz unterschiedlicher Produktvarianten und -bezeichnungen insgesamt recht homogen dar. Obgleich 40,7 % aller verzehrsfertigen Proben (n=442) weniger als 12,0 % Fett enthielten, wurde angeregt, diesen bislang beim Ausgangsmaterial geltenden Mindestwert für die Beurteilung des Endprodukts anzuwenden. Mit dieser Auffassung setzte sich im Rahmen der Aktualisierung und Systematisierung des Deutschen Lebensmittelbuches der Fachausschuss 2 „Fische und Fischerzeugnisse“ der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission auseinander. Unter Berücksichtigung der ALTS-Studie, einschlägiger Literaturangaben und der Auskünfte von Sachkennern wurde der Vorschlag insoweit übernommen, als mild gesalzener, an der Gräte durch eigene Enzyme gereifter Hering ohne äußerlich erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen unter der Bezeichnung „Matjes traditionell“ läuft und mindestens 12 % Fett im essbaren Anteil aufweist. Für Heringsanchosen, d. h. „Matjes nordischer“ oder „schwedischer Art“, wird ein Mindestfettgehalt von 10 % konzediert. Dieser Entwurf befindet sich nunmehr in der Anhörungsphase.