The objective of this study was to determine the effect of storage time and modified atmosphere on lipid oxidation in pre-cooked sausages with varying degrees of coarseness. The sausages, produced in accordance with standard procedures and technologies, were stuffed into artificial protein casings that provide optimal steam, meat juice and smoke permeability, and were packaged in a modified atmosphere with the following composition: vacuum (P); 20 % CO2, 80 % N2 (A1); 50 % CO2, 50 % N2 (A2); 80 % CO2, 20 % N2 (A3). Sausage samples were stored at around 4 °C (±1 ºC) for 15 days. Determinations were made at three-day intervals (day 0, 3, 6, 9, 12, 15) during storage. 8 replicates of each experiment were made (n = 8). For each of 8 experiments 3 parallel measurements were carried out.
The presence of carbon dioxide in modified atmosphere slowed down the rate of lipid oxidation in meat products. The atmosphere with the highest carbon dioxide concentrations was most suitable for storing pre-cooked sausages. Coarsely-ground sausages were characterized by the lowest oxidative stability throughout storage.

Ziel dieser Studie war es, den Effekt von Lagerzeit und modifizierter Atmosphäre auf die Lipidoxidation zu untersuchen. Als Untersuchungsmaterial dienten Brühwürste mit unterschiedlichem Zerkleinerungsgrad. Die Würste wurden nach Standardrezepten und -technologien hergestellt. Nach Beendigung des Produktionsprozesses wurden sie unter modifizierter Atmosphäre verpackt. Als Verpackung wurden wasserdampf-, fleischsaft-, rauch- und luftdurchlässige Eiweiß-Kunststoffhüllen verwendet. Es wurden 4 Varianten angewandt Vakuum (P); 20 % CO2, 80 % N2 (A1); 50 % CO2, 50 % N2 (A2); 80 % CO2, 20 % N2 (A3). Die Produkte wurden bei einer Temperatur von ca. 4 °C (±1 ºC) 15 Tage lang gelagert. Die Bestimmungen wurden nach der Herstellung sowie nach 3, 6, 9, 12, 15 Tagen der Lagerung vorgenommen. Es wurden 8 Wiederholungen der Untersuchung durchgeführt (n = 8). Für jede der 8 Untersuchungen wurden gleichzeitig 3 Messungen durchgeführt.

Das Vorhandensein von Kohlenstoffdioxid in modifizierter Atmosphäre trug zur  wesentlichen Verlangsamung der Lipidoxidation in den Fleischprodukten bei. Die Atmosphäre mit dem größten Gehalt an Kohlenstoffdioxid hat sich als die günstigste Lagerungsmethode für die Fleischprodukte erwiesen. Die grob zerkleinerten Würste zeigten die geringste Oxidationsstabilität während der gesamten Lagerungsdauer der Brühwürste.