From 3200 carcasses of large game processed at an Austrian “approved game handling establishment” (AGHE), the following data were recorded: i) species; origin; ii) time from killing to evisceration (estimated as the time to examination by the  trained person); and iii) time from killing to skinning and cutting. Additional information on cooling room temperatures and on the products’ history from killing of large game to storage at the AGHE was retrieved. Data indicate that evisceration <3 h after killing is the rule (min. 86 % of carcasses), and that – despite the fact that carcasses are typically collected only once a week from the cooling chambers and subsequently transported to the AGHE –, the median time from killing to cutting was merely 8 days. Cooling room temperatures were in a range that would ensure that the legal limits for (internal) meat temperature are reached in due time, but it cannot be excluded that handling and transport would result in a rise in the meat surface temperature. Data allow to design time-temperature scenarios representative for the game meat chain from evisceration to meat cutting. Such scenarios can be useful when growth of contaminant bacteria on carcasses from large wild game has to be assessed.

In einem zugelassenen österreichischen Wildbearbeitungsbetrieb wurden folgende Angaben zu 3200 Wildtierkörpern (Großwild) erhoben: Wildart, Erlegungsort, Zeitspanne von der Erlegung zur Ausweidung (näherungsweise bestimmt als Zeit von der Erlegung bis zur Untersuchung durch die kundige Person); Zeitspanne von der Erlegung bis zur Enthäutung und Zerlegung. Weiters wurden Kühlraumtemperaturen von der Erlegung bis zur Lagerung im Wildbearbeitungsbetrieb ermittelt. Nach den ausgewerteten Angaben erfolgte die Ausweidung bei mind. 86 % der Tierkörper innerhalb von 3 Stunden nach der Erlegung und – obwohl die Tierkörper typischerweise nur 1x/Woche von den Kühlräumen gesammelt und zum Wildbearbeitungsbetrieb transportiert wurden –, betrug die Zeit von der Erlegung bis zur Zerlegung im Median nur 8 Tage. Obwohl die ermittelten Kühlraumtemperaturen geeignet sind, die Fleischinnentemperatur innerhalb einer angemessenen Zeitspanne unter die  gesetzlichen Höchstwerte zu senken und zu halten, bestehen Zweifel, ob die Manipulation und der Transport der Tierkörper nicht zu einer Erhöhung der Fleisch-Oberflächentemperatur führen können. Aus diesen Daten können repräsentative ZeitTemperatur Profile für die Wildfleischkette vom Ausweiden bis zur Fleischzerlegung erstellt werden. Solche Profile können zur Abschätzung des Wachstums von Bakterien auf der Oberfläche von Tierkörpern von Großwild dienen.