The effects of ethyl acetate extracts of some spices on Yayik butter stability were investigated. All extracts were individually incorporated to butter at the levels of 0.2 and 0.5 %. For comparison, a positive control (0.01 % t-butyl-4-hydroxyanisole; BHA) and a non additive-negative control were also prepared and tested. The butter samples were stored at 5 and 25 ºC for both 120 days. The antioxidant activities of clove, thyme, rosemary, ginger and sumac extracts were similar to the activity of BHA in butter. Free fatty acid values of butter samples fortified by ethyl acetate extracts of cumin, sumac, rosemary, clove, sage and thyme were significantly lower than the values of negative control sample; whereas these fortified samples showed similar values to that of positive control sample. The antioxidative effects of extracts were more evident when the samples were stored at 25 ºC. Sumac extract showed significant positive effects on storage stability of butter regarding both lower per - oxide and thiobarbituric acid values. Cinnamon and sumac extracts brought the most preferred aroma in butter samples stored at 5 and 25 ºC. 

In dieser Studie wurde der Einfluss von Ethylacetatextrakten verschiedener Ge würze auf die Stabilität von Fassbutter untersucht. Alle Extrakte wurden 0.2 und 0.5 % der Butter hinzugefügt. Zum Vergleich wurde eine Positiv-Kontrolle mit 0.01 % t-butyl-4- hydroxyanisole (BHA) und eine Negativ-Kontrolle (ohne Zusätze) hergestellt und untersucht. Die Butterproben wurden für einen Zeitraum von 120 Tagen bei 5 und 25 °C gelagert. Eine antioxidative Wirkung auf Fassbutter, ähnlich wie BHA, besitzen Nelken, Thymian, Rosmarin, Ingwer und Sumach-Extrakte. Der Gehalt an freien Fettsäuren der Butterproben, die mit Ethylacetatextrakte von Kreuzkümmel, Sumach, Rosmarin, Nelken, Salbei und Thymian angereichert waren, war wesentlich geringer als die der Negativ-Kontrollen. Sie hatten jedoch vergleichbare Werte, wie die der Positivkontrollen. Die antioxidative Wirkung der Extrakte, der bei 25 °C gelagerten Proben war noch deutlicher. Sumach-Extrakte haben bezüglich der geringen Peroxidund Thiobarbitursäure-Werte eine positive Auswirkung auf die Lagerstabilität von Fassbutter. Zimt und Sumach-Extrakte haben bei der 5 und 25 °C Lagerung bevorzugte Aromaeigenschaften entwickelt.