The aim of the study was to assess the quality of “Vysocˇina” sausage from seven different producers (A, B, C, D, E, F, G) purchased at retail in the Czech Republic. Physicochemical parameters (water activity, pH, total fat, pure protein, collagen, pure muscle protein, sodium chloride) and sensory parameters (cut surface appearance, matrix, colour, odour, consistency, texture, taste, overall impression) were assessed. Differences between the samples analysed were found in relation to the parameters assessed, and the sausages were found to be of variable sensory and nutritional quality. Producer C failed to meet the legislative requirement for the minimum content of pure muscle protein (13 %), with its product containing only 12.44 % pure protein. The other requirements laid doen in Czech legislation were met by all products. In view of the great variability of the results of chemical and sensory analyses, it would be appropriate to extend the requirements of selected meat products in order that standardization in the quality of “Vysocˇina” sausage is assured.

Das Ziel der Arbeit bestand in der Qualitätsbewertung der Dauerwurst „Vysocˇina“ von sieben verschiedenen Herstellern (A, B, C, D, E, F, G) aus dem Einzelhandelsnetz der Tschechischen Republik. Bewertet wurden die physikalisch-chemischen (Wasseraktivität, pH, Fett gesamt, reines Protein, Kollagen, bindegewebsfreies Muskeleiweiß, Natriumchlorid) und sensorischen Parameter (Anschnitt, Schnittbild, Farbe, Geruch, Konsistenz, Textur, Geschmack, Gesamteindruck). Zwischen den analysierten Proben wurden Unterschiede bei den bewerteten Parametern sowie eine variable sensorische und Nährwertqualität der Würste festgestellt. Der Hersteller C hielt sich nicht an die gesetzliche Anforderung bezüglich des Gehalts des bindegewebsfreies Muskeleiweiß (mindestens 13 %), das Produkt enthielt 12,44 %. Bei den übrigen Proben wurden die von der tschechischen Gesetzgebung vor - geschriebenen Werte eingehalten. Im Zuge der großen Variabilität bei den Ergebnissen der chemischen und sensorischen Analysen würde sich eine Erweiterung der Anforderungen an die ausgewählten Fleischerzeugnisse empfehlen, um eine einheitliche Qualität der „Vysocˇina“ Dauerwurst sicherzustellen.