Antiviral activity of selected starter and protective cultures in short-fermented raw sausages
Antivirale Wirkung von ausgewählten Starter- und Schutzkulturen in kurzgereiften Rohwürsten
Anett Lange-Starke
Institut für Lebensmittelhygiene
Veterinärmedizinische Fakultät der Universität Leipzig
An den Tierkliniken 1
D-04103 Leipzig
Deutschland
anett.lange@vetmed.uni-leipzig.de
The safety of meat products is discussed in the context of the presence of possible emerging food-associated viral pathogens (for example influenza virus H5N1 and H1N1) and the very high number of norovirus-induced gastroenteritis in Germany. For risk assessment of some products, it is necessary to have a special knowledge about the influence of food technological processes on the virus inactivation. This study examined to which extent starter and protective cultures [Lactobacillus (Lb.) sakei, Lb. curvatus, Lb. paracasei, Lb. plantarum, Staphylococcus (S.) carnosus, S. xylosus, Kocuria varians] and D,L-lactic acid (pH 5.2–5.9) contribute to the inactivation of food-associated viruses during maturation and storage in different fermented raw sausages (Mettwurst, Teewurst).
The study shows that D,L-lactic acid has an antiviral effect against influenza virus (H1N1) and murine norovirus (MNV), whereas H1N1 could not be detected in 'Mettwurst' under pH 5.5. It has been proved that MNV is more acid stable. With decreasing pH an increasing virus titre reduction of MNV was found. However, after one day of storage at 22 °C, only mean virus titre reductions of MNV by 0.7 log units could be observed at pH-value 5.2 in raw sausage batter. A species-specific antiviral effect of starter cultures could not be detected, but virus inactivation could be attributed by acidification properties.
Die Sicherheit von Fleischerzeugnissen wird vor dem Hintergrund des Vorkommens möglicher neuer Lebensmittel-assoziierter viraler Erreger (z. B. Influenzavirus H5N1 und H1N1) und der sehr hohen Zahl an norovirusbedingten Gastroenteritiden in Deutschland diskutiert. Zur Risikobewertung einzelner Produkte sind vor allem Kenntnisse zum Einfluss lebensmitteltechnologischer Prozesse auf die Virusinak tivierung notwendig. In dieser Studie wurde untersucht, inwieweit Starter- und Schutzkulturen [Lactobacillus (Lb.) sakei, Lb. curvatus, Lb. paracasei, Lb. plantarum, Staphylococcus (S.) carnosus, S. xylosus, Kocuria varians] sowie D,L-Milch säure (pH 5,2–5,9) während der Reifung und Lagerung in verschiedenen Rohwurstfermentationen (Mettwurst, Teewurst) viruzid wirken.
Die generierten Daten belegen einen von D,L-Milchsäure ausgehenden antiviralen Effekt gegenüber Influenzavirus (H1N1) und murinem Norovirus (MNV), wobei H1N1 unterhalb eines pH-Wertes von 5,5 im Mettwurstbrät nicht mehr nachweisbar war. MNV erwies sich als säurestabiler. Mit abnehmendem pH-Wert wurde jedoch eine zunehmende Virustiterreduktion von MNV festgestellt. Diese betrug nach einem Reifungstag (22 °C) jedoch nur maximal 0,7 log-Stufen bei einen pH-Wert von 5,2 im Rohwurstbrät. Eine Spezies-spezifische antivirale Wirkung der Starterkulturen konnte nicht nachgewiesen werden, vielmehr ist die Säureleistung der einzelnen Kulturen entscheidend.