Colour of pork is influenced by the myoglobin content, the proportions of myoglobin redox forms and by the intrinsic alterations during muscle to meat transition after slaughter. Meat colour is also related to the microbiological and chemical changes during storage of the meat accompanied with the risk that during processing of different coloured meat to sausages physico-chemical and microbiological characteristics of these products vary. To clarify this assumption, in the present study longissimus muscles from 48 commercial crossbreed pigs were analysed on pH values 45 min after slaughter (p.m.), lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*) and electrical conductivity (EC) 24 h p.m. as well as drip loss and shear force. The pork was frozen and sorted prior to processing into colour groups (pale, mean, dark) according to the L* values. Pale pork had higher L*, b* and EC and lower pH and shear force values than dark meat. The sorted meat was subsequently processed to raw fermented sausages using 1.5 % or 2.5 % curing salt (CS). These sausages were analysed on day 1, 7, 14, 21 and 28 after production concerning the parameters L*, a*, b*, pH, water activity (aw), raw nutrients values as well as thiobarbituric acid reactive substances and total aerobic plate count concentrations. After sorting according to the lightness it became obvious that the colour group only had an influence on the dry matter with higher values in the pale meat. With regard to the impact of the salt concentration, sausages with higher CS concentrations had lower aw and higher ash concentrations compared to low CS products. In conclusion, processing of different coloured pork does not affect the quality characteristics of raw fermented sausages and therefore sorting of pork prior to production of raw fermented sausages is not necessary.

Die Farbe von Schweinefleisch wird durch den Myoglobingehalt, den Anteil der Myoglobin-Redoxformen und durch intrinsische Veränderungen während der Fleischreifung nach der Schlachtung beeinflusst. Fleischfarbe hat auch einen Einfluss auf die mikrobiologischen und (bio)chemischen Veränderungen während der Lagerung des Fleisches, verbunden mit dem Risiko, dass bei der Verarbeitung von Fleisch unterschiedlicher Farbe zu Würsten physikalisch-chemische und mikrobiologische Eigenschaften dieser Produkte variieren. Um diese Annahme abzuklären, wurden in der vorliegenden Studie der Musculus longissimus dorsi von 48 kommerziellen Hybridschweinen hinsichtlich des pH-Wertes, gemessen 45 min nach der Schlachtung (p.m.), der Helligkeit (L*), des Rotwertes (a*), des Gelbwertes (b*) und der elektrischen Leitfähigkeit (LF), bestimmt 24 Stunden p.m., sowie des Tropfsaftverlustes und der Scherkraft untersucht. Das Schweinefleisch wurde eingefroren und vor der Verarbeitung anhand der Helligkeitswerte (L*), in Farbgruppen (hell, mittel und dunkel) sortiert. Dabei hatte das helle Fleisch höhere L*-, b*- und LF- und niedri gere pH- und Scherkraftwerte als das dunkle Fleisch. Das sortierte Fleisch wurde anschließend zu Rohwürsten unter Zusatz von 1,5 % und 2,5% Nitritpökelsalz (NPS) verarbeitet. Diese Rohwürste wurden an den Tagen 1, 7, 14, 21 und 28 nach der Herstellung hinsichtlich der Parameter L*, a*, b*, pH, Wasseraktivität (aw), Rohnährstoffe sowie auf die Konzentrationen Thiobarbitursäure-reaktiver Substanzen (TBARS) und der aeroben Gesamtkeimzahl untersucht. Die Sortierung nach der Helligkeit zeigte, dass die Farbe nur einen Einfluss auf die Trockenmasse hatte, mit höheren Werten im hellen Fleisch. Bezüglich des Einflusses der Salzkonzentration, hatten Würste mit höheren NPS-Konzentrationen niedrigere aw-Werte und höhere Aschekonzentrationen im Vergleich zu den Produkten, mit niedrigem NPS-Gehalt. Zusammenfassend, die Verarbeitung von farbunterschiedlichem Schweinefleisch beeinflusst nicht die Qualität daraus hergestellter Rohwürste und daher ist eine Sortierung des Schweinefleisches vor der Rohwurstherstellung nicht nötig.