A contamination of food with human noroviruses can occur on each step of food processing. The aim of this study was the examination of the heat stability of murine norviruses (instead of uncultivable human noroviruses) in cured meat, pig liver and Bologna-type sausage batter. Aluminium tubes filled with MNV-S99-inoculated matrices were heat-treated at 55 and 60 °C in a water bath. Decimal reduction times (D values) could only calculated for heat treatment at 55 °C. D values achieved in cured meat, minced/salted pig liver, Bologna-type sausage batter containing 4 and 20 % fat were 20.66, 9.40, 4.36 and 4.21 min, respectively. It could be shown that the viruses were more thermally stable in cured meat than in pig liver and Bolognatype sausage batter. Furthermore, there was no detectable impact of the fat content of Bologna-type sausage batter on viral heat stability. Additionally, we compared heat stability of the two MNV strains S99 and CW1 in Bologna-type sausage batter. At 55 °C MNV CW1 was more thermally stable (D55 °C value [MNV S99] = 4.14 min, D55 °C value [MNV CW1] = 30.06 min). However, MNV inoculated in cured meat and in Bologna- type sausage batter were not detectable after 2 min at 60 °C. For this reason, an effective inactivation of these norovirus surrogates in meat products processed at usual temperatures of ≥ 70 °C can be concluded.

Eine Kontamination von Lebensmitteln mit humanen Noroviren kann in der gesamten Herstellungskette erfolgen. Im Fokus dieser Arbeit stand die Untersuchung der Hitzestabilität muriner Noroviren, stellvertretend für die nicht-kultivierbaren humanen Noroviren, in verschiedenen Fleischerzeugnissen (gepökeltes Fleisch, Schweine - leber, Lyonerbrät). Die mit MNV S99 beimpften Matrices wurden in Aluminiumröhrchen im Wasserbad bei Kerntemperaturen von 55 bzw. 60 °C erhitzt. D-Werte konnten nur bei einer Kerntemperatur von 55 °C ermittelt werden. Diese betrugen in gepökeltem Fleisch, gewolfter und gesalzener Schweineleber bzw. Lyonerbrät mit 4 sowie 20 % Fett: 20,66; 9,40; 4,36 bzw. 4,21 min. Es lässt sich ableiten, dass die Viren in gepökeltem Fleisch hitzestabiler waren als in Schweineleber und Lyonerbrät. Es war kein Unterschied in der viralen Inaktivierung in fettarmem bzw. fettreichem Lyonerbrät nachweisbar. Im Vergleich der Thermostabilität von MNV S99 und MNV CW1 in Lyonerbrät erwies sich CW1 bei 55 °C als deutlich hitzestabiler (D55 °C [MNV S99] = 4,14 min; D55 °C [MNV CW1] = 30,06 min). Es konnte zudem gezeigt werden, dass MNV sowohl in gepökeltem Fleisch als auch in Lyonerbrät bei einer thermischen Behandlung von 60 °C bereits nach 2 min nicht mehr nachweisbar waren. Somit ist von einer zuverlässigen Inaktivierung dieser Norovirus-Surrogate im Rahmen der herstellungsüblichen Erhitzung von Fleischerzeugnissen bei Temperaturen von ≥ 70 °C auszugehen.