In this study, Tulum cheese produced by using cow, sheep, goat milk and mixtures of them and physicochemical and microbiological properties of these cheeses whey were analyzed. Two different methods were used in the cheese production. In the first method, traditional production type was used; for this reason, raw milk wasn’t heated. In the second method, heat treated milk (60±2 °C 10 min.) was used. Dry matter was determined to be less in whey of cheeses produced from heat treated milk. It was determined that there were increases in fat losses with whey in cheeses that were produced from sheep and goat milk. Lowest protein content in dry matter was determined to be in whey of heat treated cow-sheep milks (50:50). Color values of whey significantly varied according to heat treatments among milk groups. The highest yeast-mold number was determined in whey of cheeses produced from raw sheep’s milk. Lactococci count in whey varied between 2.38–6.35 log cfu/g in mesophilic flora, between 4.26–5.70 log cfu/g in termophilic flora. The lowest enterococci count was found in whey of cheeses made of cow milk.

In dieser Studie sind die Molkeeigenschaften von Türkischer Tulumkäse untersucht worden, die aus Kuhmilch, Schafsmilch, Ziegenmilch und die Vermischung dieser Milcharten hergestellt wurden. Zwei verschiedene Methoden wurden in der Produktion verwendet. Die erste Methode basiert auf traditionelle Herstellungsver fahren. Bei dieser Methode wurde die Rohmilch zu Tulumkäse verarbeitet. Bei der zweiten Methode ist Wärme behandelte (60±2 °C 10 min.) Milch verwendet worden. Trokkenmasse, Rate der Molke von Wärme behandelten Milch hergestellte Tulumkäse, waren niedriger. Bei den Tulumkäsen die aus Schaf-und Ziegenmilch Mischungen hergestellt sind, ist Fettverlusterhöhung mit Molke festgestell worden. Das niedrigste Eiweiß in Trockenmasse ist bei Molke der Wärme behandelten Kuh-Schafmilchmischung (50:50 %) festgestellt. Farbwerte der Molkeproben haben signifikante Unterschiede zwischen den Gruppen, je nach der thermischen Behandlung. Die höchste Anzahl von Hefen und Schimmelpilzen sind, bei Molke proben von Tulumkäse aus roher Schafsmilch hergestellt wurden, identifiziert. Laktokokke Inhalt der Molke proben haben bei Mesophyllen Flora von 2.38 bis 6.35 log (cfu/g) und bei thermophilen Flora von 4.26 bis 5.70 log (cfu/g) geändert. Die niedrigste Entero kokke Inhalt ist bei Molke von Kuhmilch hergestellte Tulumkäse identifiziert.