„Evaluierung der antimikrobiellen Wirkung von Pflanzenextrakten auf Listeria monocytogenes in Weichkäse“
„Evaluation of antimicrobial activities of plant extracts on Listeria monocytogenes in manufactured red smear-ripened cheese"
Karin Kühnast
Institut für Lebensmittelhygiene
Veterinärmedizinische Fakultät der Universität Leipzig
An den Tierkliniken 1
04103 Leipzig
kuehnast@vetmed.uni-leipzig.de
The antimicrobial effect of extracts of hop (Humulus lupulus) and rooibos (Aspalathus linearis) on Listeria monocytogenes in manufactured red smear-ripened cheese over a period of 24 days was evaluated.
The surface of the cheeses was contaminated with 2–3 log Listeria monocyto - genes/g cheese. Initiating with the brine bath the cheeses were daily smeared with a solution containing hop (30 μg/ml smear solution or 30 μg/g cheese) or rooibos (0.5 g/100g cheese). During cheese ripening the growth of Listeria monocytogenes was monitored at day 1, 2, 3, 7, 10, 17 und 24 after brine bath. Additional the influence on pH, cheese maturation including the organoleptic quality was evaluated.
Hop extract, directly smeared on the surface of the cheese, showed a statistically significant antimicrobial activity on Listeria monocytogenes, whereas the extract as additive in the smear solution was ineffective. Rooibos extract had no antilisterial effect. Both extracts had a slight impact on the organoleptic quality but the maturation was unaffected.
Der antimikrobielle Effekt von Pflanzenextrakten aus Hopfen (Humulus lupulus) und Rooibos (Aspalathus linearis) auf Listeria monocytogenes auf Weichkäse Limburger Art wurde während einer 24-tägigen Reifung evaluiert.
Die in Höhe von 102–103 Listeria/g Käse künstlich kontaminierte Oberfläche wurde beginnend am Tag nach dem Salzbad und dann täglich mit hopfenextrakthaltiger (30 μg/ml Schmierelösung bzw. 30 μg/g Käse) und rooibosextrakthaltigen Lösung (0,5 g/100 g Käse) bestrichen bzw. geschmiert. Die Probennahmen erfolgten am Tag 1, 2, 3, 7, 10, 17 und 24, um die Listeria-Zahl zu bestimmen. Zusätzlich wurde der Einfluss der Pflanzenextrakte auf den pH-Wert, den Reifungsverlauf sowie die sensorischen Eigenschaften der Käse geprüft.
Wurde der Extrakt aus Hopfen direkt auf den Käse aufgetragen, war eine signifikante Wachstumshemmung von Listeria monocytogenes festzustellen, während er als Zugabe in der Schmierelösung wirkungslos blieb. Rooibosextrakt zeigte keinen hemmenden Effekt auf Listeria monocytogenes. Beide Pflanzenextrakte beeinflussten leicht die sensorischen Eigenschaften der Käse, die Käsereifung nicht.