During retail storage pig and turkey meat is often stored in vacuum or modified atmosphere with a high oxygen content to improve appearance and shelf life. The aim of the present study was to determine, how different packaging conditions and meat species influence meat quality during storage. Therefore, turkey and pig meat were packaged either in vacuum or high oxygen modified atmosphere packages (MAP, 80 % O2, 20 % CO2) and stored for 12 days at 3 °C. Lightness (L*), redness (a*), pH, electrical conductivity and total aerobic plate counts were determined at day 1 (before packaging) and at storage days 4, 8 and 12. Moreover, samples for analysis of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and total volatile basic nitrogen were collected on the same days. On the last three sampling days sensory parameters and liquid losses were also determined. At these days pig and turkey meat in MAP had higher a* and better sensory results as well as lower liquid losses. However, meat in MAP presented at day 12 higher TBARS results than the vacuum meat. Pig meat had generally lower L*, pH and poorer sensory results as well as higher a* and liquid loss values than turkey meat. TBARS values were at day 12 higher in MAP and vacuum stored turkey meat compared to pork. For turkey and pig meat MAP storage is advantageous but quality differences between meat of different animal species exist.

Im Einzelhandel werden Puten- und Schweinefleisch häufig in Vakuum- oder Hochsauerstoffschutzgasatmosphäre angeboten, um deren Erscheinungsbild und Haltbarkeit positiv zu beeinflussen. Ziel der gegenwärtigen Studie war es, zu unter suchen, wie verschiedene Verpackungsbedingungen die Fleischqualität beeinflussen und inwiefern diese Ergebnisse durch die Tierart modifiziert werden. Dazu wurde Putenund Schweinefleisch in Vakuum- und Hochsauerstoffatmosphäre (MAP, 80 % O2, 20 % CO2) verpackt und für 12 Tage bei 3 °C gelagert. Helligkeits- (L*), Rot werte (a*), pH-Werte, elektrische Leitfähigkeit und aerobe mesophile Gesamtkeimzahl gehalte wurden an Tag 1 (vor dem Verpacken), 4, 8 und 12 bestimmt. An denselben Tagen wurden Proben zur Bestimmung der Konzentrationen an thiobarbitursäure- reaktiven Substanzen (TBARS) und gesamtem flüchtigen Basenstickstoff ge nommen. Sensorische Parameter und der Flüssigkeitsverlust wurden an Tag 4, 8 und 12 bestimmt. An diesen Tagen hatten Schweine- und Putenfleisch in MAP höhere a*-Werte, wurden sensorisch besser bewertet und hatten niedrigere Flüssigkeitsverluste. Jedoch hatte Fleisch in der MAP Verpackung an Tag 12 höhere Gehalte an TBARS im Vergleich zu vakuumverpacktem Fleisch. Schweinefleisch hatte generell niedrigere L*-, pH-, schlechtere Sensorik, höhere a*-Werte und Flüssigkeitsverluste als Putenfleisch. Die TBARS Werte waren für die Putenschnitzel an Tag 12 in beiden Verpackungsvarianten höher im Vergleich zum Schweinefleisch. Für Puten- und Schweineschnitzel ist die MAP Lagerung die vorteilhalftere Lagerungsvariante, dennoch existieren Qualitätsunterschiede zwischen den Spezies.