The storage methods currently used by the meat industry are aimed at extending the shelf-life and maintaining the desired quality characteristics of meat products. Modern food processing technologies include modified atmosphere, vacuum, active and intelligent packaging systems.

The aim of this study was to determine changes in the physicochemical properties of scalded coarsely-ground sausages stored under vacuum and in a modified atmosphere composed of carbon dioxide and nitrogen in different proportions. The experimental materials comprised scalded coarsely-ground ham sausages. Sausages were stuffed into artificial protein casings which provide optimal steam, meat juice and smoke permeability. The sausages were packaged in a modified atmosphere with the following composition: vacuum (P); 20 % CO2, 80 % N2 (A1); 50 % CO2, 50 % N2 (A2); 80 % CO2, 20 % N2 (A3). The Multivac A 300 packaging machine was used. The samples were stored at around 4∞C for 15 days. The experiment was performed in eight replications. Three samples were collected and analyzed each time. Determinations were made at three-day intervals (day 0, 3, 6, 9, 12, 15). Changes in the pH, drip loss and color of meat products were monitored during packaging. Color parameters were determined by the reflectance method, using a Spectro-color meter. The color attributes L*, a*, b* were determined in the CIE system, and the color stability coefficient DE* and color saturation C* were calculated.

Modified atmosphere packaging (MAP) of processed meat products is a beneficial storage method as it does not cause significant changes in pH values.

Drip loss was higher in vacuum-packaged products than in products stored under gas atmospheres. Greater drip loss resulted from high negative pressure in the package.

Insignificant changes in the color lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) of meat products were noted over storage in all types of modified atmosphere.

Gegenwärtig wird in der Fleischindustrie angestrebt, solche Methoden zur Aufbewahrung von Fleischprodukten anzuwenden, die zur Verlängerung der Haltbarkeit mit gleichzeitiger Erhaltung gewünschter Qualitätsmerkmale führen. In diese Richtung entwickeln sich verschiedene Verfahren zur Aufbewahrung von Fleischprodukten, u. a. Aufbewahrung im Vakuum, in Gasatmosphäre, in aktiven und intelligenten Verpackungen.

Ziel der durchgeführten Untersuchungen war es, Änderungen der physikalischchemischen Eigenschaften von Brühwürsten, die im Vakuum und unter modifizierter Atmosphäre aufbewahrt werden, zu bestimmen.

Das Untersuchungsmaterial waren grob zerkleinerte Brühwürste (Schinkenwurst). Zum Füllen der Würste wurden wasserdampf-, fleischsaft-, rauch- und luftdurch - lässige Eiweiß-Kunststoffdärme verwendet. Die Würste wurden unter modifizierter Atmosphäre mit folgender Zusammensetzung verpackt: Vakuum (P); 20 % CO2, 80 % N2 (A1); 50 % CO2, 50 % N2 (A2); 80 % CO2, 20 % N2 (A3). Zur Verpackung wurde die Verpackungsmaschine Multivac A300 eingesetzt. Die verpackten Pro dukte wurden bei einer Temperatur von ca. 4 °C±1 °C 15 Tage lang aufbewahrt. Es wurden 8 Untersuchungsserien durchgeführt. Es wurden jeweils 3 Proben entnommen und analysiert. Die Bestimmungen wurden in 3-tägigen Abständen (0., 3., 6., 9., 12., 15. Tag) vorgenommen. Während der Aufbewahrung wurden Änderungen der pH-Werte, der Tropfsaftverlust sowie die Farbe der Fleischprodukte untersucht. Die Bestimmungen der Farbparameter wurden im Reflexionsverfahren mit dem Farbmessgerät Spectro Color vorgenommen. Es wurden die Farbparameter L*, a*, b* im CIESystem bestimmt sowie der Farbechtheitsfaktor DE* und der Farbsättigungsfaktor C* ermittelt.

Die Verpackung der Fleischprodukte unter modifizierter Atmosphäre verursachte keine wesentlichen pH-Wert-Änderungen.

Bei den in Vakuumverpackungen verpackten Produkten lag der Tropfsaftverlust höher als in den mit der Gasatmosphäre gefüllten Verpackungen. Der Tropfsaftverlust resultierte aus dem hohen Unterdruck auf das Produkt.

Die Aufbewahrung der Fleischprodukte unter modifizierter Atmosphäre ver ursachte hingegen unerhebliche Änderungen der Farbparameter der Helligkeit, der roten Farbe und der gelben Farbe während der gesamten Aufbewahrungszeit unter allen Atmosphärenarten.