Currently, fluid, non-flavoured milk products in Germany comprise traditionally produced (TP, i. e., pasteurized), ultra-high treatment processed (UHT), and extended shelf life (ESL) milk. Manufactured basically by high-temperature treatment (HTT) or microfiltration, ESL milks were advertised as pasteurized milks with an extended shelf life. However, ESL milks introduction was debated strongly rising doubts regarding its compositional and sensorial quality and fearing deceit as labelling were insufficient. The objective of this study was a) to evaluate the gross chemical composition of TP, ESL (HTT) and UHT milk at the beginning and at the end of shelf life, and to b) submit TP and ESL milk to a sensory evaluation by laymen. For trial 1, milk of all types from one single manufacturer were purchased and submitted to standard chemical and physical analysis (protein, fat, lactose, calcium, pH, titratable acidity, dry matter, density, freezing point, alkaline phosphatase, and peroxidase) and analysed at the beginning and the end of shelf life. In trial 2, TP and ESL were evaluated using a triangle test-based design. Regarding chemical and physical variables, HTT milk ranged between TP and UHT values, showing eventually more similarity to one of these classic fluid milks. Still, all quality requirements were met by all three milks. The sensory testing showed that TP and ESL were clearly distinguished by the panellists. All results suggested that all fluid milk types represent products with individual properties rather than ESL milk being a variety of TP or UHT milk.

Gegenwärtig werden auf dem deutschen Markt traditionell hergestellte (d. h. pasteurisierte; TP), ultrahocherhitzte (UHT) und länger haltbare (extended shelf life, ESL) Konsummilch angeboten. Zumeist durch Hocherhitzung oder Mikrofiltration hergestellt, wurde ESL-Milch anfangs als länger haltbare Frischmilch vertrieben. Die Markteinführung war umstritten und wurde durch Zweifel an der kompositionellen und sensorischen Beschaffenheit sowie Unsicherheit der Verbraucher aufgrund der als unzureichend empfundener Etikettierung begleitet. In dieser Studie sollte a) die chemisch- physikalische Beschaffenheit von TP-, ESL-(HTT)- und UHT-Milch zu Beginn und Ende der Haltbarkeit untersucht und b) frische TP- und ESL-Milch einer sensorischen Prüfung durch Laien unterzogen werden. Für Versuch 1 wurden alle Milchsorten bei demselben Hersteller eingekauft und routinemäßigen chemischen und physikalischen Untersuchungen (Eiweiß, Fett, Laktose, Kalzium, pH-Wert, SH-Wert, Trockenmasse, Dichte, Gefrierpunkt, alkalische Phosphatase, Peroxidase) zum Anfang und zum Ende der Haltbarkeit unterzogen. In Versuch 2 wurde ein auf der Dreiecksprüfung basierter Test verwendet, um sensorische Unterschiede zwischen TP- und ESL-Milch festzustellen. Das chemisch-physikalische Profil von ESL-(HTT)- Milch war zwischen dem von TP- und UHT-Milch einzuordnen, wobei einige Variablen mehr den Werten der TP-, andere mehr denen der UHT-Milch ähnelten. Dennoch erfüllten alle Sorten die Qualitätsanforderungen. Bei der sensorischen Analyse unterschieden die Testpersonen deutlich zwischen ESL- und TP-Milch. Diese Ergebnisse legen nahe, dass es sich bei ESL-Milch nicht um eine Variante von TP- oder UHTMilch handelt, sondern dass alle drei Konsummilchtypen eigenständige Sorten darstellen.