The microbiological quality, pH and serving size of typical meals served in 18 Thai restaurants in Vienna were studied. During the summer and winter season, one ready-to-eat food portion was sampled per restaurant and per food category (“A”: raw or insufficient heat treatment; “B”: heat treated main dish garnished/mixed with raw side-dishes; “C”: thorough heat treatment, served alone; total number = 108). In addition, – where possible – some typical side dishes were sampled (n = 25). The average weight of main dishes varied dependent on category from 360–510 g. The lowest pH was observed in group “A” (average 4.5), most probably because of the addition of acids via lime juice. Expectedly, group “A” had significantly higher total aerobic counts (6.1 ± 0.8 log cfu/g) than group “B” (4.5 ± 1.7 log cfu/g) and “C” (2.6 ± 0.9 log cfu/g). In side-dishes, average total aerobic counts were higher in raw vegetables (4.9 log cfu/g) than in rice (2.6 log cfu/g). With respect to hygiene indi cator bacteria, there was a clear association between presumably insufficient heat treatment and/or the likelihood of cross-contamination (groups “A”, “B”) on the one hand and the presence of E. coli and Enterobacteriaceae on the other. All 133 samples tested negative for Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Campylobacter spp. (25 g aliquots). In groups “A” and “B” the warning limits for total aerobic count and Enterobacteriaceae established by the German Society for Microbiology and Hygiene were exceeded in 30–60 % of the samples.

For food classification we used an empirical scheme taking into account heat treatment and the likelihood of cross-contamination, assuming that these two factors would be associated with the risk of presence of pathogenic bacteria in the ready-to-eat food portion. This empirical classification was well reflected in total aerobic counts. As regards pathogens, the usefulness of such a classification scheme could not be evaluated due to the low frequency of pathogens. This indicates that on this issue further studies should be conducted.

In dieser Arbeit wurden die mikrobiologische Beschaffenheit, pH Werte und die Portionsgrößen von typischen Gerichten aus 18 thailändischen Restaurants in Wien untersucht. Dabei wurde je Restaurant und Lebensmittelkategorie („A“: rohe oder nicht durcherhitzte Hauptmahlzeiten „B”: durcherhitzte Hauptmahlzeiten, die mit rohen Komponenten garniert bzw. gemischt wurden; „C”: durcherhitzte Hauptspeisen, die ohne rohe Beilage serviert wurden, insgesamt n = 108) in der Sommer- und der Wintersaison jeweils eine verzehrfertige Hauptspeise beprobt. Soweit möglich, wurden auch noch typische Beilagen beprobt (n = 25). Das durchschnittliche Portionsgewicht betrug je nach Lebensmittekategorie 360–510 g. Kategorie „A“- Lebensmittel wiesen dabei die niedrigsten pH Werte auf (Mittelwert 4,5), was sich z. T. durch Säurezusatz per Limettensaft erklären lässt. Wie zu erwarten war, wies Gruppe „A“ signifikant höhere aerobe mesophile Gesamtkeimzahlen auf (6,1 ± 0,8 log10 kbE/g) als die Gruppen „B“ (4,5 ± 1,7 log10 kbE/g) und „C” (2,6 ± 0,9 log10 kbE/g). Bei den Beilagen war die aerobe mesophile Keimzahl in rohem Gemüse höher (4,9 log10 kbE/g) als in Reis (2,6 log10 kbE/g). Hinsichtlich Hygieneindikatorbakterien ergab sich ein klarer Zusammenhang zwischen mutmaßlicher Untererhitzung und möglicher Kreuzkontamination (Gruppen „A”, „B”) und dem Nachweis von E. coli und Enterobacteriaceae. Salmonella spp., Listeria monocytogenes und Campylo - bacter spp. konnten in keiner der 133 Proben nachgewiesen werden (25 g Probenmenge). In den Gruppen „A” und „B” wurden die Warnwerte der DGHM für aerobe mesophile Keimzahl und Enterobacteriaceae bei 30–60 % der Proben überschritten.

Die in dieser Arbeit angewendete Lebensmittelklassifizierung erfolgte rein empirisch auf Grundlage des Erhitzungsregimes und der Möglichkeit der Kreuzkontamination, mit der Überlegung, daß die beiden genannten Faktoren das Risiko des Vorkommens pathogener Bakterien in der verzehrfertigen Portion erhöhen. Diese Klassifizierung spiegelte sich zwar gut in der aeroben mesophilen Keimzahl wieder, bei den pathogenen Bakterien war aber die Nachweishäufigkeit zu gering, um den Nutzen des Klassifizierungsschemas beurteilen zu können. Daher sollten weiterführende Studien durchgeführt werden.