To investigate the organoleptic, physicochemical and microbiological quality of caviar, fifty caviar samples from various fresh- and seawater fish species were obtained from retail markets and tested. Only 36 % of the samples were without organoleptic deviations. 46 % of the samples showed cell counts of mesophilic aerobic bacteria of >2 log10 CFU/g. Of these, the majority (n = 12) showed cell counts of 3–4 log10 CFU/g. Two samples exhibited high cell counts of >6 log10 CFU/g. Lactic acid bacteria were found in 20 % of the samples, reaching up to 5.8 log10 CFU/g. Yeasts were detected in 10 % of the samples and moulds were present in one sample. For coliforms, 4 % of the samples showed growth with counts of 2.3 log10 CFU/g and 3.4 log10 CFU/g respectively. However, E. coli was not detectable. One sample contained 3.43 log10 CFU/g coagulase positive staphylococci and 5 log10 CFU/g pseudomonads. Mycobacterium aubagnense, a potential zoonotic pathogen, was detected within four samples. Neither lower pH, lower water activity, higher salt concentrations nor pasteurization influenced the microbiological quality of these products significantly.

Taken together, microbiological quality of most caviar samples was acceptable. Nonetheless, single samples showed high microbiological loads. Many caviar samples exhibited organoleptic deviations. To limit microbiological growth and subsequent changes in organoleptic properties, a continuous cooling of these products is necessary. The importance of potentially pathogenic Mycobacterium spp. (incl. Mycobacterium aubagnense) in caviar must be evaluated in future studies.

logischen Qualität von Kaviar wurden 50 Kaviarproben von verschiedenen Süßund Salzwasserfischarten aus dem Einzelhandel untersucht. Nur 36 % der Proben waren ohne organoleptische Abweichungen. 46 % der Proben wiesen mesophile aerobe Gesamtkeimzahlen von >2 log10 KBE/g auf. Von diesen zeigte die Mehrzahl (n = 12) Keimzahlen von 3–4 log10 KbE/g. Zwei Proben wiesen dabei eine hohe Keimzahl von >6 log10 KBE. Milchsäurebakterien wurden in 20 % der Proben nachgewiesen (bis zu 5,8 log10 KbE/g). Hefen wurden in 10 % der Proben detektiert, und Schimmelpilze fanden sich in einer Probe. Coliforme Keime waren in 4 % der Proben nachweisbar mit Keimzahlen von 2,3 log10 KBE/g und 3,4 log10 KBE/g. E. coli war jedoch nicht nachweisbar. Eine Probe enthielt 3,43 log10 KBE/g koagu - lasepositive Staphylokokken und 5 log10 KBE/g Pseudomonaden. Mycobacterium aubagnense, ein potentieller Zoonoseerreger, wurde in vier Proben nachgewiesen. Weder niedrige pH-Werte, geringe Wasseraktivitäten, höhere Salzkonzentrationen noch eine Pasteurisierung beeinflussten die mikrobiologische Qualität dieser Produkte signifikant.

Insgesamt war die mikrobiologische Qualität der meisten Kaviarproben akzep - tabel. Dennoch zeigten einzelne Proben hohe mikrobiologische Belastungen. Viele Kaviarproben wiesen dazu organoleptische Abweichungen auf. Um eine Vermehrung der vorhandenen Mikroorganismen in Kaviarprodukten zu begrenzen und daraus folgende Änderungen der organoleptischen Eigenschaften zu vermeiden, ist eine kontinuierliche Kühlung solcher Produkte notwendig. Die Bedeutung von potentiell pathogenen Mycobacterium spp. (inkl. Mycobacterium aubagnense) in Kaviar muss in weiteren Studien evaluiert werden.